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- W2509175098 abstract "加糖練乳の増粘現象を検討する過程において,一般に増粘しやすい還元加糖練乳をとりあげ,各種試作品を小規模工場で製造し,その増粘防止法を追究するとともに増粘の要因を考察した。(1) 脱脂粉乳とバターオイルあるいは無塩バターを用いた試作品は製造直後においても粘度が高く,保存により急激に増粘した。(2) 未変性ホエーたんぱく質量の多い低温殺菌処理した脱脂粉乳を用いた試作品も増粘は速かった。未変性ホエーたんぱく質が加糖練乳の増粘に影響することは少く,むしろ均質化とかその他の製造条件の効果が大きい。(3) 脂肪分に乳化剤を用いて還元クリームとし,これを用いることにより無脂乳成分と脂肪分との直接均質化処理を避けて試作した試料は増粘が遅かった。均質化による増粘の促進が確認された。(4) 加糖練乳はそのしょ糖比が63%前後にあることによって細菌の増殖を抑制しているため,水分としょ糖量を大巾に変更することは出来ない。脂肪量を若干増加して脂肪10.0%,無脂乳固形分21.5%,しょ糖43.0%,水分25.5%として還元クリームを用いる方法で通常の加糖練乳と同程度の粘度を示す還元加糖練乳の製造が可能であった。" @default.
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