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- W2514571297 abstract "テンシプレッサーによる食パンのhard.の多点測定法を検討した。その結果次のことが確かめられた。(1) テンシプレッサーの使用により,一回の測定でテクスチェロメーターによる多点測定法と属様な解析が可能となった。従つて測定が迅速化され,試料数も少なくてすみ実用上有利となった。又誤差も小となり,測定の精度も高まった。(2) clear.とhard.間の回帰式の直線性はknife又は大型needl eplungerの場合極あて高く,食パンのかたさは回帰式y=ax+bで示すことができる。食パンのかたさは方向係数a又はパンをplungerでほぼおし切った時のかたさに相当する切片bの値で示すことができる。(3) 食パンのやわらかさは,手にごよる能感及び食べた時の食感にもとづく官能検査により容易に識別でき,その結果は前記の実験式による指標値と一致した。(4) 食パンのかたさは,内層の部位によつてかなり異なっており,特に中心部がやわらかいことが前記の実験式により示された。(5) 前記の実験式の勾配の標準偏差を比較すると,食パンの内層の中心部と周辺部ではかなり異なった。これは実験誤差よりも各部位のかたさの不均一性の差に基づくものと考えられる。これは試料にこより変動したが,一般に中心部はかたさの均一性が高かつた。(6) パンの老化に伴うかたさの変化も,前記の実験式により数字的に表現できる。又パンの内層の中心部と周辺部では老化に伴うかたさの変化が異なることが示された。" @default.
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