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- W2525470147 abstract "Des fromages a raclette fabriques avec du lait pasteurise ont ete emmorges avec un levain contenant Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, Arthrobacter nicotianae et Corynebacterium casei. L'une des charges a en outre ete emmorgees avec Staphylococcus succinus subsp. casei, alors que l'autre l'a ete avec Staphylococcus equorum subsp. linens. Apres cinq mois d'affinage, la distribution zonale des composes volatils a ete etudiee. A l'exception de la plupart des aldehydes et de quelques acides carboxyliques, la plupart des compose volatils ont ete trouves en quantites plus elevees dans les zones exterieures que dans les zones interieures des meules, qu'elles aient ete emmorgees avec Staphylococcus succinus subsp. casei ou avec Staphylococcus equorum subsp. linens. L'ajout de Staphylococcus succinxs subsp. casei au levain a conduit a des fromages contenant plus de composes volatils, ce qui est en accord avec les proprietes biochimiques de cette souche et avec les resultats sensoriels deja publies. Lors de leur analyse par SPME, la plupart des composes volatils ont ete extraits a des taux plus eleves a partir d'echantillons râpes sans addition d'eau." @default.
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