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• W258219568 abstract "Es wurde die Eignung des neuen, für Getränke bestimmten Konservierungsmittels Pyrokohlensäurediäthylester bei festen, nichtflüssigen Lebensmitteln am Beispiel des Schlachtgeflügels untersucht. Durch kurzzeitiges, 15 min langes Tauchen von Schlachthähnchen kurz nach der Schlachtung in 0,05% wäßrige Pyro-Ester-Lüngen ließ sick bei Kaltlagerung bei 5° C eine Haltbarkeitsverlügerung um 60–65 % erreichen. Dies entspricht annähernd der Wirksamkeit der bekannten Antibioticabehandlung von Schlachtgeflügel. Die Esterbehandlung hatte eine annähernd 10–20 fache Reduktion und eine laügere Entwicklungshemmung der oberflächlich vorhandenen Bakterien zur Folge. Der später eintretende Verderb war genau wie bei den Kontrollen überwiegend durch psychrophile unpigmentierte Pseudomonas-Arten verursacht. Die Zusammensetzung der Bakterienflora war weder unmittelbar nach dem Tauchen noch zum Zeitpunkt beginnenden Verderbs durch die Konservierungsmittelbehandlung beeinflußt. Durch Erhöhung der Pyro-Ester-Konzentration oder Verlängerung der Tauchzeiten war keine weitere Steigerung der Haltbarkeit zu erreichen, da der Ester wahrscheinlich ohne größere Tiefenwirkung nur in den obersten Gewebeschichten wirksam ist. Die für den Verderb von kaltgelagertem Geflügel verantwortlichen psychrophilen Bakterien (Pseudomonas-,Achromobacter- undMicrococcus-Stämme) wurden durch Konzentrationen von 0,02 bis höchstens 0,05 % Pyro-Ester abgetötet. In der Tauchlösung mit Konservierungsmittelzusatz war unmittelbar nach dem Tauchen der Hähnchen eine über 1000 fache Reduktion in der Anzahl vermehrungsfähiger Bakterien gegenüber der Tauchlösung ohne Konservierungsmittelzusatz nachzuweisen. Laufende organoleptische Bewertungen der behandelten Hähnchen während der Kaltlagerung ließen bei einer absichtlich stark überhöhten Tauchkonzentration von 0,2 % Pyro-Ester am Geruch und Geschmack deutlich erkennen, daß der Pyro-Ester in Haut und Fleisch des getauchten Geflügels noch ungespalten zurückgeblieben war. Bei einer Tauchkonzentration von 0,05% war anscheinend nur kurze Zeit nach dem Tauchen noch ungespaltener Ester vorhanden. Versuche zum chemischen Nachweis des Pyro-Ester-Restgehaltes verliefen erfolglos. Es war zwar zu vermuten, aber nicht eindeutig zu entscheiden, ob nach Anwendung der optimal wirksamen Pyro-Ester-Konzentration im Tauchbad von 0,05 % nach längerer Lagerung der Pyro-Ester auch im Geflügel vollständig gespalten wird. Trotz der guten haltbarkeitsverlängernden Wirkung ist daher die Anwendung bei Lebensmitteln tierischer Herkunft zunächst noch nicht zu befürworten, solange nicht eindeutig analytisch geklärt ist, ob und inwieweit auch hierbei die bemerkenswerte Eigenschaft des neuen Konservierungsmittels, in Alkohol und CO2 aufzuspalten, voll ausgenutzt werden kann." @default.
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