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- W2593017831 abstract "Espana produce cada ano mas de 1,8 millones de hectolitros de vinos espumosos, que originan como desecho unas 200 toneladas de residuos de levadura de segunda fermentacion al ano, denominadas “lias de segunda fermentacion” (reglamento EEC no 337/79). El destino habitual de este subproducto es la desalcoholizacion mediante la destilacion para su empleo en alimentacion animal, con poco valor anadido, o su destruccion, lo que supone un gasto para la bodega. Hasta ahora el estudio de la composicion y posibles aprovechamientos de los subproductos de la industria vitivinicola se ha centrado en los residuos solidos provenientes de la uva, como hollejos y pepitas. No hay datos acerca de la composicion y potenciales usos que pueden ofrecer la lia de segunda fermentacion de vinos espumosos. El objetivo del presente trabajo es caracterizar las lias de segunda fermentacion y evaluar su rol en la crianza de los vinos espumosos. Para alcanzar este objetivo, se han comparado las evoluciones de la composicion y la capacidad antioxidante a lo largo del envejecimiento de vinos espumosos en contacto con lias, con vinos que envejecen sin la presencia de las mismas, y se han caracterizado lias recuperadas de vinos espumosos cava y Charmat con tecnicas de biologia (microscopia confocal y citometria de flujo) y analiticas (composicion y actividad antioxidante). Los resultados muestran que las lias ejercen una modulacion en la actividad antioxidante de los vinos espumosos, manteniendola constante cuando estan en contacto con el vino. Por microscopia confocal se ha visto que las lias mantienen la estructura ovoide tipica de Saccharomyces cerevisiae y la integridad de la pared despues del envejecimiento en el vino espumoso. La poblacion celular de las lias de Charmat es mas numerosa y contiene menos restos celulares que la poblacion de lias de cava. Ambas poblaciones estan constituidas basicamente por celulas no viables; 98 % en el caso de lia de Charmat y 90 % para lia de cava. Finalmente, de los analisis de composicion y actividad antioxidante se puede deducir que la capacidad antioxidante de las lias reside en la pared. La importante actividad antioxidante mostrada por esta no se debe a su contenido en tioles, como otros sucede en otros homogenados celulares, ni a los glucanos de la pared, sino a su contenido en manoproteinas." @default.
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