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• W2597159682 abstract "La reaction de Maillard implique initialement le groupement carbonyle d’un sucre et une fonction amine libre d’un acide amine ou d’une proteine, et se poursuit par plusieurs voies reactionnelles selon les conditions du milieu. Les composes ainsi formes in situ dans l’aliment sont souvent interessants pour la qualite organoleptique (composes d’arome), la texture et la couleur (brunissement) de l’aliment. Toutefois d’autres composes potentiellement toxiques peuvent etre formes : c’est le cas de l’acrylamide, petite molecule polaire consideree comme cancerigene genotoxique. Decouverte dans les aliments en 2002, cette molecule est principalement presente dans des aliments vegetaux (ex : cereales transformees, pommes de terre frites, cafe torrefie). Elle a fait l’objet de nombreux travaux pour comprendre les mecanismes a l’origine de sa formation dans les aliments ainsi que les facteurs influents. Ceci a permis de proposer des leviers aux operateurs des filieres concernees pour maitriser autant que possible la formation d’acrylamide dans les aliments. Ainsi on observe un abaissement des niveaux hauts de contamination, mais les niveaux moyens ont peu evolue depuis 2007. L’exposition alimentaire des populations est donc relativement stable : de l’ordre de 0,5 μg.kg-1(p.c.).j-1 en moyenne pour un adulte, et environ le double pour les consommateurs les plus exposes ; les enfants sont environ deux fois plus exposes que les adultes. L’evaluation du risque par l’approche marge d’exposition conduit a considerer l’acrylamide comme preoccupante pour la sante : les valeurs de marge d’exposition estimees sont globalement entre 50 et 500, alors qu’il conviendrait qu’elles soient au-dessus de 10 000 pour ecarter le risque. Les resultats des etudes epidemiologiques ne permettent pas de confirmer l’existence de ce risque (absence d’association significative entre l’exposition alimentaire a l’acrylamide et le risque de certains cancers) mais, en raison d’un manque de fiabilite quant a l’estimation de l’exposition, le risque ne peut a ce jour pas etre ecarte." @default.
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