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- W2611252855 abstract "En la industria de los alimentos, el uso de ultrasonidos (US) en combinacion con procesos convencionales ofrece nuevas posibilidades para la mejora de los procesos de alimentos, que van desde el ahorro de energia a aumentos en el rendimiento del proceso o la calidad del producto; en este sentido ha demostrado ser una tecnologia emergente que permite mejorar la transferencia de calor y materia. No obstante, aun es necesario realizar estudios concretos para los diferentes procesos y/o productos que permitan evaluar y cuantificar las mencionadas ventajas. En base a lo anterior, se propone como objetivo de este trabajo evaluar la influencia de la aplicacion de US durante el escaldado de champinones sobre la transferencia de calor y sobre algunos indices de calidad. Para ello se desarrollo un modelo matematico que predice la evolucion y distribucion de la temperatura en el champinon durante el escaldado convencional y asistido por US a diferentes temperaturas. Para la construccion del modelo se determinaron experimentalmente los coeficientes de transferencia de calor y las cineticas de contraccion de las muestras durante dichos procesos. El modelo fue resuelto por medio del Metodo de Elementos Finitos (MEF) empleando el software COMSOLTM Multiphysics en su version 3.5. Dicho modelo fue a su vez acoplado a cineticas de variacion de la calidad sensorial y de actividad enzimatica. De esta manera la resolucion numerica del modelo y la aplicacion de la simulacion computacional permitieron un analisis comparativo de ambos procesos, y el establecimiento de las condiciones optimas de procesamiento." @default.
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