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- W2737578448 abstract "Au cours des procedes d’appertisation, qui impliquent des traitements thermiques generalement pratiques a hautes temperatures, la qualite nutritionnelle des produits alimentaires est souvent alteree. En effet, certaines vitamines, telles que la vitamine C, sont tres thermolabiles.L’objectif du projet PREDINUT etait de proposer un outil d’aide a la decision afin de prevoir la quantite de vitamine C (marqueur de qualite nutritionnelle) detruite dans des conditions donnees de duree/temperature, afin de pouvoir optimiser les procedes.Un thermoresistometre Mastia®, a ete utilise pour etablir des conditions de temperature et pression representatives des procedes d‘appertisation. L’impact de la variation de parametres physico-chimiques tels que le pH, la concentration initiale en acide ascorbique ou encore la pression partielle en oxygene dans l’espace de tete, sur la degradation de l’acide ascorbique a ete etudie en solution modele. Des etudes ont egalement ete menees dans des produits alimentaires (puree de pomme, puree de carotte et jus de carotte) afin d’etablir un profil de destruction de la vitamine C dans des aliments concrets. Dans ce projet, la plage de temperature etudiee est de 95 a 125 °C, le pH fixe en solution modele est de 2,5 a 5,5 en conditions d’anaerobiose stricte, et de 3,5 en conditions d’aerobiose (3,5 etant la valeur de pH de la majorite des fruits), les concentrations initiales en acide ascorbique varient de 15 a 90 mg/100mL, et la pression partielle en oxygene de 30000 a 100000 Pa. Dans les produits alimentaires, les experiences ont ete realisees par enrichissement en acide ascorbique a hauteur de 450 mg/L, la valeur du pH ne subissant pas d’ajustement.Des modeles ont ete etablis pour decrire le profil cinetique de la degradation de la vitamine C en aerobiose et en anaerobiose. En l’absence d’oxygene la degradation de la vitamine C suit une cinetique d’ordre 1 (sauf a pH = 4,5). En presence d’oxygene (conditions aerobies) la vitesse de degradation croit avec la pression partielle d’oxygene, mais tres peu avec la temperature. Des ordres apparents variant de 0,5 a 0,75 en fonction de la pression partielle en oxygene dans l’espace de tete, s’averent mieux ajuster les donnees que l’ordre 1.Dans les aliments, le mecanisme de degradation de la vitamine C apparait beaucoup plus complexe, et la vitesse de reaction n’evolue pas de facon continue avec le temps, avec des phases de plateau suivies de reaccelerations. Une connaissance fine des mecanismes et des especes chimiques impliquees sera necessaire pour comprendre cette evolution." @default.
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