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- W2793292298 abstract "본 연구는 발효제와 저장온도 및 기간에 따른 막걸리의 품질특성을 알아보고자 하였다. 막걸리는 업체마다 고유의 방법을 채택하여 제조하기 때문에 시판 막걸리가 아닌 쌀알, 개량, 재래누룩으로 막걸리를 만들었으며, 일반적인 막걸리의 특성을 확인 후 저장시료로 활용하였다. 재래누룩으로 만든 막걸리의 총산 함량이 저장온도 및 기간에 따라 가장 급격하게 변하였다. 초기 총산 함량은 0.26%이며, 0℃, 4℃에서는 저장 45일까지 비슷한 수준으로 유지된 반면, 15℃, 25℃에서는 저장 7일째 0.38∼41% 수준으로 증가하였고 45일에는 0.52%까지 증가하였다. 쌀알누룩은 초기 총산 함량이 0.41%로 조금 높게 나타났으며, 저장기간이 증가할수록 총산 함량이 소폭 증가하였으나 개량, 재래누룩에 비해서는 비교적 비슷한 수준으로 유지되었다. 막걸리의 색도는 저장온도와 기간이 증가할수록 전반적으로 △E 값이 감소하여 초기의 막걸리 색과 차이가 발생함을 알 수 있었고, 발효제 중에서는 재래누룩이 상대적으로 감소하였다. 온도별로 30일 저장한 생막걸리의 유기산은 malic, lactic, acetic, citric, succinic acid가 검출되었다. Lactic acid, acetic acid는 저장 온도와 기간이 증가할수록 함량이 증가하였고, 특히 재래누룩으로 만든 막걸리의 lactic acid는 25℃에서 급격하게 증가하였다. Citric acid 함량은 lactic, acetic acid와 반대의 경향을 보였는데, 저온에서 저장 시 초기 함량이 유지되었으며, 쌀알누룩으로 만든 막걸리의 citric acid 함량이 유기산의 82%로 개량, 재래누룩에 비해 높게 나타났다." @default.
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