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- W2803485100 abstract "espanolLas bacterias acido lacticas (BAL) son un grupo de microorganismos ampliamente utilizados para la elaboracion de alimentos fermentados, ya que pueden conferir caracteristicas de sabor, aroma y textura, principalmente. Ademas, numerosos estudios demuestran que durante el proceso de fermentacion, las BAL tambien producen compuestos bioactivos beneficos a la salud. Un ejemplo de ello es el acido gamma-aminobutirico (γ-aminobutirico, o GABA, por sus siglas en ingles) que ha mostrado poseer efectos antihipertensivos, antidepresivos, hipogluce- micos y relajantes, entre otros. En esta revision se encontro que Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus son los generos de BAL que mas han sido reportados como productores de GABA. No obstante, cabe resaltar que no todas las BAL presentan alta capacidad de producirlo, ya que depende de factores tales como la actividad de la enzima acido glutamico descarboxilasa, la presencia del cofactor piridoxal 5’-fosfato y las condiciones optimas de crecimiento de cada cepa, asi como de la concentracion del acido glutamico en el alimento y el tiempo de fermentacion. La leche, por su parte, es un alimento rico en acido glutamico, por lo cual diversas investigaciones se han enfocado en evaluar la produccion de GABA en lacteos fermentados como el yogur, queso y leches fermentadas. El efecto antihipertensivo del GABA en lacteos ha sido uno de los mas estudiados; sin embargo, tomando en cuenta la gran diversidad de BAL, aun hace falta estudios que evidencien el potencial de estas bacterias para el desarrollo de alimentos funcionales con beneficios atribuibles al GABA. EnglishLactic acid bacteria (LAB) are a group of microorganisms widely used for the production of fermented foods since they may confer flavor, aroma and texture to the products. In addition, numerous studies show that LAB produce bioactive compounds beneficial to health during the fermentation process, such as gamma-aminobutyric acid (γ-aminobutyric acid, or GABA), which has demonstrated to have antihypertensive, antidepressant, hypoglycemic and relaxing effects, among others. In this review, it was found that Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus are the groups of bacteria that have exhibited the most GABA production, as compared to other LAB genera. On the other hand, it is worth mentioning that not all LAB strains display a high capacity to produce this compound, because it depends of several factors, such as glutamic-acid decarboxylase enzyme activity, presence of pyridoxal 5’-phosphate as cofactor, and optimum bacteria growth conditions, as well as the concentration of glutamic acid in the food matrix, as well as fermentation time. On the other hand, cow milk contains a high concentration of glutamic acid; for this reason, various investigations have focused on assessing the GABA production in fermented dairy products such as yogurt, cheese and fermented milk. The antihypertensive effect has been one of the bioactivities most studied in dairy products containing GABA; nevertheless, considering the wide diversity of LAB species, more studies are necessary to put in evidence the potential of these bacteria to produce functional foods with benefits attributable to their GABA content. portuguesAs bacterias acido lacticas (BAL) sao um grupo de microrganismos amplamente utilizados para a elaboracao de alimentos fermentados, ja que podem conferir caracteristicas de sabor, aroma e textura, principalmente. Alem disso, numerosos estudos demonstram que durante o processo de fermentacao, as BAL tambem produzem compostos bioativos beneficos para a saude. Um exemplo disto e o acido gamma-aminobutirico (γ-aminobutirico, ou GABA, por suas siglas em ingles) que tem mostrado possuir efeitos anti-hipertensivos, antidepressivos, hipoglice- micos e relaxantes, entre outros. Nesta revisao se encontrou que os generos de BAL apontados como principais produtores de GABA sao: Lactobacillus, Lactococcus e Streptococcus. No entanto, cabe destacar que nem todas as BAL apresentam alta capacidade de produzi-lo, ja que depende de fatores como a atividade da enzima acido glutâmico descarboxilase, a presenca do cofator piridoxal 5’-fosfato e as condicoes otimas de crescimento de cada cepa, assim como da concentracao do acido glutâmico no alimento e o tempo de fermentacao. O leite, por sua parte, e um alimento rico em acido glutâmico, pelo que diversas investigacoes tem sido orientadas a avaliar a producao de GABA em lacteos fermentados como o iogurte, queijo e leites fermentados. O efeito anti-hipertensivo do GABA em lacteos tem sido um dos mais estudados; no entanto, considerando a grande diversidade de BAL, ainda sao necessarios estudos que evidenciem o potencial destas bacterias para o desenvolvimento de alimentos funcionais com beneficios atribuiveis ao GABA." @default.
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