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- W2892948427 abstract "A faveleira (Cnidosculus phyllacanthus Pax. et K. Hoffm.) e uma Euforbiacea que possui amendoas com grande potencial para exploracao, sendo rica em oleos e proteinas alimentares, e encontrada em todos os estados do Nordeste Brasileiro ate o norte de Minas Gerais, principalmente na regiao do semi-arido. Objetivando a sua aplicacao como uma alternativa para a alimentacao humana, nesse trabalho foi estudado o uso das sementes da faveleira em formulados alimenticios (pao de forma e bebida lactea fermentada) visando melhorar suas caracteristicas funcionais. As sementes da faveleira apresentaram amendoas com peso de 55,85% do peso total da semente. As farinhas das sementes e das amendoas apresentaram elevado conteudo de lipidio (22,10 e 40,96%) e de proteina (26,25 e 35,52%) e depois de desengordurada, a farinha das amendoas apresentou 56,18% de proteinas com presenca de todos os aminoacidos essenciais, sendo a leucina o aminoacido essencial com maior concentracao por grama de proteina (34,35 mg de aminoacido/g de proteina). O isolado proteico obtido apresentou coloracao amarelo claro e inodoro, sendo 85,42% das proteinas extraidas. Quando aplicada como ingrediente em pao de forma, a farinha da faveleira e o seu isolado proteico proporcionaram um produto com maior teor de proteinas, variando entre os experimentos de 9,96 a 11,02% e de lipidios, variando de 2,36 a 5,80%, sendo dependentes da concentracao da farinha das amendoas da faveleira. Os paes elaborados nao diferenciaram sensorialmente do pao padrao, isto indica que o produto nao variou o seu aspecto gera. As sementes da faveleira foram maceradas em diferentes condicoes a fim de se obter o extrato soluvel e o experimento que obteve maior absorcao de agua pelas sementes foi com solucao de bicarbonato de sodio a 0,5% a temperatura de 60oC, uma vez que no final de 6 horas de maceracao, as sementes passaram de 6,30 para 33,85% de umidade. O extrato apresentou 2,61% de proteinas, 2,01% de lipidios e pH de 6,23. A bebida lactea enriquecida com o extrato soluvel das sementes da faveleira apresentou visualmente coloracao branco-amarelada, com textura e odor caracteristicos deste tipo de produto, porem sobressaindo um aroma amendoado. Em 6 horas de fermentacao a formulacao com 20% do extrato da faveleira e 7,5% de inoculo contendo os micro-organismos Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbruekii bulgaricus observou-se acidez de 74,67 °D, pH de 4,31 e 0,11 g de biomassa. A bebida lactea elaborada teve teor de umidade de 82,77%, 0,65% de cinzas, 0,01% de lipidios diferindo estatisticamente da bebida lactea padrao com 84,15% de umidade, 0,50% de cinzas e 1,74% de lipidios. Na bebida lactea adicionada do extrato das sementes da faveleira obtem-se melhor produto visual, melhor plasticidade, homogeneidade, textura, com formulacao base de menor custo, melhor qualidade nutricional e ainda sem a adicao de aditivo. As sementes da faveleira apresentam potencial para uso em formulados alimenticios, melhorando a sua qualidade nutricional e obtendo-se produtos com alegacao funcional." @default.
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