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• W2894720964 abstract "본 연구에서는 볶기와 찌기와 같은 열처리에 따른 헴프씨드의 일반성분 및 영양성분, 항산화 활성을 조사하여 각 성분의 변화를 비교하고 평가하였다. 헴프씨드는 일반성분 중 조지방과 조단백질 함량이 각각 44.32~46.03%와 36.61~37.59%로 높은 비율을 차지하였다. 조지방 함량은 열처리에 의해 증가하였으나 큰 변화를 보이지 않았으며(P0.05), 조단백질 함량은 볶고 찐 후 감소하였으나 찐 후에는 유의적인 차이를 보이지 않았다(P0.05). 헴프씨드의 주요 아미노산은 아스파르트산, 글루탐산, 아르기닌으로 확인되었으며, 특히 글루탐산 함량이 총 아미노산 함량의 약 17.2%로 가장 큰 비중을 차지하였다. 대부분의 아미노산은 열처리를 하지 않은 생 헴프씨드 또는 볶은 헴프씨드에서 가장 높았으며, 찐 헴프씨드에서 가장 낮았다. 즉 아미노산 함량은 볶기보다 찌기에 의해 더 손실된 것을 알 수 있었다. 헴프씨드는 칼륨과 마그네슘을 다량 함유하고 있었으며, 나트륨을 제외한 모든 무기질은 열처리에 의한 큰 변화를 보이지 않았다(P0.05). 올레산, 리놀레산, 리놀렌산과 같은 헴프씨드의 주요 지방산은 열처리에 의해 증가하여 볶은 후 유의하게 높아졌으며(P0.05), 찐 후에는 증가는 보였으나 생 헴프씨드와 유의한 차이는 보이지 않았다(P0.05). 헴프씨드의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 물 추출물의 총 페놀 함량이 열처리 후 감소하였으나 유의적인 차이가 없었으며(P0.05), 메탄올 추출물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량, 물 추출물의 플라보노이드 함량이 모두 열처리에 의해 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(P0.05). 가열처리에 따른 헴프씨드의 항산화 활성을 측정한 결과 DPPH 라디칼 소거 활성은 열처리에 의해 증가하는 경향을 보였으며, ABTS 라디칼 소거 활성은 감소하는 경향을 보였다. 특히 볶음 처리 후 증감률이 가장 큰 것으로 조사되었으며, 찌기보다 볶기에 의해 활성 변화가 큰 것으로 나타났다. 이러한 결과는 헴프씨드의 식품학 및 조리과학적 연구로 헴프씨드의 식품학적 가치를 향상시키고 헴프씨드를 활용한 가공품 개발에 기초자료가 될 수 있을 것으로 기대된다." @default.
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