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• W2898280649 abstract "Las frutas son la primera opcion de obtencion de compuestos antioxidantes ya que son de facil consumo y no requieren metodos previos de coccion para ser consumidas, caso contrario ocurre a la mayoria de las hortalizas. Entre los metodos de coccion mas frecuentes en las hortalizas se encuentran: a vapor, hervido y microondas, los cuales pueden afectar el contenido de compuestos fenolicos y la actividad antioxidante. El objetivo del presente estudio fue analizar el efecto que ejercen los diferentes tiempos de los metodos de coccion en la concentracion de compuestos fenolicos y la actividad antioxidante, en brocoli y coliflor.Se analizaron muestras de brocoli y coliflor sometidas a diferentes tratamientos de coccion: hervido, al vapor y microondas, a los minutos 1, 3, 5 y 10, siendo las muestras crudas el control. Se realizaron extractos hidroalcoholicos por triplicado de cada tiempo de coccion. La capacidad antioxidante fue evaluada con los metodos de ABTS, DPPH y FRAP. El contenido de polifenoles totales se determino por el metodo de Folin-Ciocalteu. La cuantificacion de compuestos fenolicos se realizo mediante HPLC, utilizando como estandares: acidos: galico, cafeico y clorogenico, miricetina, luteolina, kaempferol, apigenina, quercetina y quercetina-3-O-β-D-glucosido. El contenido de compuestos fenolicos (polifenoles totales y compuestos fenolicos individuales) y la actividad antioxidante de las muestras crudas fue similar a lo reportado por otros autores. Los tratamientos de coccion afectaron el contenido de compuestos fenolicos y la actividad antioxidante en las muestras de brocoli y coliflor. El resultado en el contenido de polifenoles totales en la coccion a microondas aumento 12 y 48% a los 5 minutos en brocoli y coliflor, respectivamente, caso contrario en el metodo de hervido que disminuyo 60 y 20% a los 10 minutos (en brocoli y coliflor). Con relacion al contenido de compuestos fenolicos individuales en ambas hortalizas, el metodo de hervido mostro una disminucion significativa en todos los compuestos. La coccion al vapor por 10 minutos mostro un aumento significativo para brocoli en: acido clorogenico, quercetina-3-O-β-Dglucosido, miricetina y luteolina (57, 18, 12 y 30%, respectivamente); mientras que en la coliflor se observo un aumento no significativo en 5 de los 9 compuestos analizados. En el analisis de actividad antioxidante, el brocoli cocido al vapor por 10 minutos aumento 15, 6 y 7% para DPPH, ABTS y FRAP, respectivamente. Para la coliflor, el metodo por microondas presento un aumento del 38% en DPPH a 1 minuto de coccion y el 40 y 6% a los 3 minutos para ABTS y FRAP. En ambas hortalizas, solamente se alcanzo la significancia estadistica en el metodo de DPPH. Por lo contrario, las hortalizas hervidas por 10 minutos disminuyeron la actividad antioxidante en comparacion con las muestras crudas 60, 47 y 56% para brocoli y 38, 27 y 26% para coliflor en las tecnicas de DPPH, ABTS y FRAP, respectivamente. Los diferentes tratamientos de coccion produjeron una hidrolisis parcial de los compuestos fenolicos, la cual puede afectar la actividad antioxidante y la biodisponibilidad de estos compuestos. Tambien, se observo una correlacion positiva entre el contenido de compuestos fenolicos y la actividad antioxidante en las muestras de brocoli y coliflor.En conclusion, la coccion al vapor por 10 minutos conservo e incremento el contenido de compuestos fenolicos (polifenoles totales e individuales) y la actividad antioxidante en brocoli y coliflor, por lo cual es posible considerarlo como el mejor metodo de coccion para su consumo. Los tratamientos termicos moderados, como la coccion a vapor, pueden considerarse como herramienta para mejorar el contenido de compuestos bioactivos y aumentar las propiedades beneficas del brocoli y la coliflor." @default.
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