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- W2977397737 abstract "Le potentiel aromatique donne d’importantes informations sur la qualite du raisin. Son estimation est un defi pour les chercheurs du fait de la complexite chimique des aromes et de leurs precurseurs presents dans le raisin. Les methodes actuelles pour determiner le potentiel aromatique se basent sur la quantification directe et indirecte des precurseurs aromatiques et des aromes libres. Les precurseurs sont des substances inodores contenant une molecule d’arome liee a une molecule de glucose, de cysteine ou d’autres composants. Ils peuvent etre hydrolyses pendant la fermentation alcoolique et liberer ainsi la partie aromatique. Cette etude examine trois methodes et leurs applications. Les resultats montrent que la methode glycosylglucose (G-G), basee sur la quantification de toutes les molecules glycosylees du raisin, n’est pas utilisable pour l’estimation du potentiel aromatique des huit cepages blancs etudies, car aucune correlation significative ne se degage avec les resultats de l’analyse sensorielle des vins. En revanche, les resultats obtenus avec la quantification des monoterpenes par GC-MS apres hydrolyse enzymatique des precurseurs ou avec la quantification directe des precurseurs aromatiques par LC-MS sont bien correles avec l’analyse sensorielle. Ces deux methodes sont donc fiables pour l’estimation du potentiel aromatique du raisin." @default.
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