Matches in SemOpenAlex for { <https://semopenalex.org/work/W3113133797> ?p ?o ?g. }
Showing items 1 to 50 of
50
with 100 items per page.
- W3113133797 endingPage "377" @default.
- W3113133797 startingPage "363" @default.
- W3113133797 abstract "چکیده: در سالهای اخیر، بدلیل افزایش آگاهی مردم نسبت به خطر ابتلا به انواع بیماری‌های قلبی-عروقی در اثر مصرف رژیم غذایی غنی از چربی، توجه ویژه‌ای به کاهش مقدار چربی در مواد غذایی و تولید محصولات کمچرب شده است. در این مطالعه از سه سطح ژل کمپلکس نانوفیبر سلولز-ایزوله پروتئین سویا (5، 15 و 25 درصد) و سه سطح نسبت نانوفیبر سلولز:ایزوله پروتئین سویا (5:1، 10:1 و 15:1) در ژل کمپلکس بعنوان جایگزین چربی در تهیه سس مایونز کمچرب استفاده گردید. تأثیر جایگزینی روغن با ژل کمپلکس بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، اسیدیته، پایداری فیزیکی و پایداری حرارتی)، بافت، رنگ و خواص حسی نمونه‌های سس مایونز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان جایگزینی روغن با ژل کمپلکس به‌طور معنی‌داری (05/0>P) سبب افزایش محتوای رطوبت و کاهش اسیدیته، پایداری فیزیکی و حرارتی سس مایونز گردید. تمام ویژگی‌های بافتی سس مایونز مانند سفتی، انسجام، پیوستگی و شاخص ویسکوزیته به طور معنی‌داری در اثر جایگزینی روغن با ژل کاهش نشان دادند و این اثر در نمونه‌های حاوی غلظت بالاتر ژل بیشتر مشهود بود. از میزان شاخص‌های رنگی (L* و b*) و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها نیز به‌طور قابل ملاحظه‌ای کاسته شد. با توجه به نتایج این پژوهش، ژل کمپلکس نانو فیبر سلولز-ایزوله پروتئین سویا در سطح 5 درصد جایگزینی با روغن، به ویژه ژل حاوی نسبت 5:1 نانوفیبر سلولز به پروتئین، دارای پتانسیل بالایی بعنوان جایگزین چربی جهت تولید سس مایونز کمچرب با پایداری فیزیکی، حرارتی، ویژگی‌های حسی، بافت و رنگ قابل قبول می‌باشد." @default.
- W3113133797 created "2020-12-21" @default.
- W3113133797 creator A5001457729 @default.
- W3113133797 creator A5012193062 @default.
- W3113133797 creator A5050162687 @default.
- W3113133797 date "2021-09-23" @default.
- W3113133797 modified "2023-09-25" @default.
- W3113133797 title "بررسی استفاده از ژل کمپلکس ایزوله پروتئین سویا-نانو فیبر سلولز به عنوان مقلد چربی در تولید سس مایونز کمچرب" @default.
- W3113133797 cites W1918011529 @default.
- W3113133797 cites W1981511978 @default.
- W3113133797 cites W1987305060 @default.
- W3113133797 cites W2008776503 @default.
- W3113133797 cites W2013152495 @default.
- W3113133797 cites W2020850082 @default.
- W3113133797 cites W2037989414 @default.
- W3113133797 cites W2041840954 @default.
- W3113133797 cites W2069948710 @default.
- W3113133797 cites W2086726970 @default.
- W3113133797 cites W2093632198 @default.
- W3113133797 cites W2142642473 @default.
- W3113133797 cites W2170547067 @default.
- W3113133797 cites W2551501461 @default.
- W3113133797 cites W2602081691 @default.
- W3113133797 cites W2604708751 @default.
- W3113133797 cites W2789538318 @default.
- W3113133797 cites W2884014812 @default.
- W3113133797 cites W2907467337 @default.
- W3113133797 cites W615146199 @default.
- W3113133797 doi "https://doi.org/10.22059/ijbse.2020.301308.665301" @default.
- W3113133797 hasPublicationYear "2021" @default.
- W3113133797 type Work @default.
- W3113133797 sameAs 3113133797 @default.
- W3113133797 citedByCount "0" @default.
- W3113133797 crossrefType "journal-article" @default.
- W3113133797 hasAuthorship W3113133797A5001457729 @default.
- W3113133797 hasAuthorship W3113133797A5012193062 @default.
- W3113133797 hasAuthorship W3113133797A5050162687 @default.
- W3113133797 hasConcept C185592680 @default.
- W3113133797 hasConceptScore W3113133797C185592680 @default.
- W3113133797 hasIssue "3" @default.
- W3113133797 hasLocation W31131337971 @default.
- W3113133797 hasOpenAccess W3113133797 @default.
- W3113133797 hasPrimaryLocation W31131337971 @default.
- W3113133797 hasVolume "52" @default.
- W3113133797 isParatext "false" @default.
- W3113133797 isRetracted "false" @default.
- W3113133797 magId "3113133797" @default.
- W3113133797 workType "article" @default.