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- W3119357093 abstract "O objetivo do trabalho foi o desenvolvimento e a caracterizao de mousse de maracuj sem ingredientes de origem animal, sob a influncia da associao de dois tipos de hidrocoloides: xantana (xantana pruni - produzida por Xanthomonas arboricola pv pruni ou xantana comercial), e guar. Buscando atender ao nicho de mercado dos consumidores que, por questes de sade ou ideologia, no ingerem produtos de origem animal, duas formulaes bsicas de mousse de maracuj - uma tradicional, para fins comparativos, e uma alternativa, com variao da procedncia da xantana, foram estudadas. Primeiramente, realizou-se 3 ensaios sensoriais, nos quais avaliou-se: variao das concentraes de xantana e guar e, aps, variao das concentraes de acar e suco de maracuj na formulao alternativa; e comparao entre as mousses sem ingredientes de origem animal formuladas com xantana pruni:guar e xantana comercial:guar, e a tradicional. Na sequncia, as mousses foram avaliadas quanto s medidas reomtricas (viscosidade e viscoelasticidade) e cor instrumental. Observou-se que a mousse alternativa formulada com xantana pruni apresentou potencial de comercializao, pois teve ndice de aceitabilidade e inteno de compra semelhantes mousse tradicional; porm, superiores mousse com xantana comercial." @default.
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