Matches in SemOpenAlex for { <https://semopenalex.org/work/W3138429603> ?p ?o ?g. }
Showing items 1 to 30 of
30
with 100 items per page.
- W3138429603 endingPage "133" @default.
- W3138429603 startingPage "121" @default.
- W3138429603 abstract "مصرف کنندگان همواره متقاضی محصولات متنوع با ارزش تغذیهای و کیفیت بالا هستند که همگی به طور مستقیم با فناوری تولید در ارتباط است. از سوی دیگر هرگونه تغییر در فرمولاسیون مواد غذایی، مدت زمان ماندگاری را تحت تأثیر قرار میدهد. از اینرو در پژوهش حاضر بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی و همچنین مدت زمان ماندگاری نان بربری نیمه حجیم ترکیبی حاوی سطوح متفاوت آرد جودوسر (صفر، 10 و 20 درصد) بهعنوان جایگزین آرد گندم، در حضور صمغ طبیعی و بومی بالنگوشیرازی (در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد بر پایه مخلوط جودوسر و آرد گندم) مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در حضور این ترکیبات، میزان رطوبت محصول نهایی در دو بازه زمانی یک و سه روز پس از پخت افزایش یافت بهطوری که نمونه حاوی 20 درصد آرد جو دوسر و 6/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی بیشترین میزان رطوبت را در بین نمونههای تولیدی داشت. از سوی دیگر ملاحظه گردید که با افزایش جایگزینی تا سطح 10 درصد و با افزودن 3/0درصد صمغ دانه بالنگوشیرازی، میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش و میزان سفتی بافت طی بازههای زمانی یک، سه و هفت روز پس از پخت کاهش یافت. همچنین ملاحظه گردید که در بازه زمانی هفت روز پس از پخت نمونههای حاوی 20 درصد آرد جو دوسر از ماندگاری بهتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود. با ارزیابی خصوصیات رنگی پوسته نیز مشخص گردید که افزودن آرد جو دوسر کامل به فرمولاسیون نان نیمه حجیم سبب افزایش میزان تیرگی پوسته و کاهش میزان مؤلفه L* شد و همچنین بیشترین میزان روشنایی و پوسته صاف و یکدست در نمونههای نان حاوی 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی مشاهده گردید. در نهایت با ارزیابی نتایج ارزیابی خصوصیات حسی نیز مشخص گردید که نمونه حاوی 10 درصد آرد جو دوسر و 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی از بیشترین میزان مقبولیت و پذیرشکلی در بین داوران چشایی برخوردار بود." @default.
- W3138429603 created "2021-03-29" @default.
- W3138429603 creator A5028521529 @default.
- W3138429603 creator A5042065205 @default.
- W3138429603 creator A5063988865 @default.
- W3138429603 date "2020-06-21" @default.
- W3138429603 modified "2023-09-25" @default.
- W3138429603 title "بررسی امکان افزایش ماندگاری نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد جودوسر با استفاده از صمغ دانه بالنگوشیرازی" @default.
- W3138429603 doi "https://doi.org/10.30495/jfst.2020.674033" @default.
- W3138429603 hasPublicationYear "2020" @default.
- W3138429603 type Work @default.
- W3138429603 sameAs 3138429603 @default.
- W3138429603 citedByCount "0" @default.
- W3138429603 crossrefType "journal-article" @default.
- W3138429603 hasAuthorship W3138429603A5028521529 @default.
- W3138429603 hasAuthorship W3138429603A5042065205 @default.
- W3138429603 hasAuthorship W3138429603A5063988865 @default.
- W3138429603 hasConcept C138885662 @default.
- W3138429603 hasConceptScore W3138429603C138885662 @default.
- W3138429603 hasIssue "2" @default.
- W3138429603 hasLocation W31384296031 @default.
- W3138429603 hasOpenAccess W3138429603 @default.
- W3138429603 hasPrimaryLocation W31384296031 @default.
- W3138429603 hasVolume "12" @default.
- W3138429603 isParatext "false" @default.
- W3138429603 isRetracted "false" @default.
- W3138429603 magId "3138429603" @default.
- W3138429603 workType "article" @default.