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• W3178117316 abstract "espanolEl tratamiento termico juega un papel importante en la destruccion de microorganismos patogenos en alimentos. Por ello, la temperatura a la que se cocinan los alimentos, asi como la duracion (tiempo) tienen una especial relevancia desde el ambito de la seguridad alimentaria. Otro aspecto de gran importancia en seguridad alimentaria es la temperatura de conservacion en caliente de comidas preparadas. Puesto que el cocinado no inactiva bacterias patogenas esporuladas, una temperatura inadecuada puede conllevar la multiplicacion microbiana y, en consecuencia, suponer un factor de riesgo. La mayoria de los microorganismos patogenos pueden crecer en alimentos a temperaturas comprendidas entre 5 y 60 oC, rango de temperaturas que se considera potencialmente de riesgo. La conservacion en refrigeracion y posterior recalentamiento de las comidas preparadas antes de su consumo son tambien factores a tener en cuenta, siendo necesario refrigerar lo antes posible, mantener en refrigeracion a temperaturas adecuadas y recalentar a una temperatura suficiente para inactivar bacterias patogenas. La refrigeracion adecuada es esencial para prevenir el crecimiento de bacterias esporuladas que han sobrevivido al tratamiento termico inicial. Durante la preparacion, cocinado y conservacion de comidas preparadas es esencial mantener practicas correctas de higiene, prestando especial atencion a la limpieza y desinfeccion de utensilios y equipos, y a los manipuladores. Las recomendaciones de combinaciones tiempo-temperatura de cocinado de los alimentos difieren entre distintos paises e instituciones, asi como en las publicaciones cientificas. El Comite Cientifico de la Agencia Espanola de Seguridad Alimentaria y Nutricion (AESAN) ha revisado las recomendaciones existentes y ha analizado el efecto de la combinacion temperatura y tiempo en el crecimiento y destruccion de los principales microorganismos patogenos y parasitos en distintos alimentos (carne, productos de la pesca, huevos y ovoproductos, y vegetales). Ademas, se hace referencia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria a la tecnica de cocinado lento, conocida como slow cooking. Tras esta revision, el Comite Cientifico ha propuesto una serie de combinaciones tiempo-temperatura para el cocinado de carne, productos de la pesca, huevos y ovoproductos, y vegetales, considerando la temperatura a alcanzar en el centro del producto (punto mas frio). Para el cocinado de la carne, se recomienda alcanzar una temperatura de 70 oC en el centro del alimento durante al menos 1 segundo (o tratamiento equivalente); en carne de aves se recomienda que dicha temperatura sea de 74 oC durante al menos 1 segundo (o tratamiento equivalente). Para el cocinado de pescado, se recomienda alcanzar una temperatura de 68 oC durante al menos 15 segundos en el centro del producto (o tratamiento equivalente); en el caso de pescados rellenos la temperatura a alcanzar en el centro del producto es de 74 oC durante al menos 15 segundos (o tratamiento equivalente). El cocinado de moluscos crudos debe realizarse a 90 oC durante al menos 90 segundos en agua hirviendo (o tratamiento equivalente). La temperatura interna adecuada para el cocinado de platos que contengan huevo es de 70 oC durante al menos 2 segundos (o tratamiento equivalente), tratamiento suficiente para no requerir el uso de ovoproductos pasteurizados, debiendo mantenerse a 8 oC durante un maximo de 24 horas. En el caso del cocinado de huevos cuyo consumo se realice de forma inmediata, se recomienda realizar el cocinado de forma que en el centro del producto se alcancen 63 oC durante al menos 20 segundos (o tratamiento equivalente), siendo esta recomendacion aplicable a distintas preparaciones a base de huevo como huevos fritos y tortillas que, de forma cotidiana, pueden no llegan a cuajar completamente (siempre que se sirvan para su consumo de forma inmediata). En el cocinado de vegetales se considera adecuada la combinacion de 70 oC durante al menos 2 minutos en el centro del producto (o tratamiento equivalente). Para la conservacion en caliente de las comidas preparadas se recomiendan temperaturas de al menos 63 oC. Las comidas preparadas, si no se van a mantener en caliente, deben ser refrigeradas de forma inmediata, alcanzando en el centro temperaturas de 4 oC en 2,5 horas y, posteriormente, se deben conservar a temperaturas de 4 oC o inferiores. El recalentamiento de comidas preparadas se debe realizar a temperaturas de al menos 74 oC en el centro del producto durante al menos 15 segundos. Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, no se recomienda la utilizacion de sobras; en el caso de haber procedido al enfriamiento y refrigeracion en condiciones adecuadas, podran utilizarse recalentando a temperaturas de al menos 74 oC durante 15 segundos en el centro del producto. Si el cocinado o recalentamiento se realiza en microondas, el tiempo necesario es mas prolongado que el indicado en los apartados anteriores. Todas las recomendaciones son aplicables siempre y cuando se cumplan estrictas medidas higienicas y las etapas previas se realicen de forma correcta (cocinado, enfriamiento, mantenimiento en refrigeracion). EnglishThermal treatment plays an important role in destroying pathogenic microorganisms in food. For this reason, both the temperature at which foods are cooked and the duration (time) thereof, have a special impact from a food safety perspective. Another important aspect of food safety is the temperature for keeping cooked foods hot. Given that cooking does not inactivate spore-forming pathogenic bacteria, an inadequate temperature could lead to the microbial multiplication and, consequently, may constitute a risk factor. Most pathogenic microorganisms can grow in foods at temperature of between 5 and 60 oC, the range of temperatures that is considered a potential risk. Refrigeration and subsequent reheating of cooked food before consumption are also factors to be taken into account. It is necessary to refrigerate as soon as possible, maintaining refrigeration at an adequate temperature and reheating at a sufficient temperature to inactivate pathogenic bacteria. Adequate refrigeration is essential to prevent the growth of spore-forming bacteria that have survived the initial thermal treatment. During preparation, cooking and storage of cooked foods, it is essential to maintain good hygiene practices, paying special attention to the cleaning and disinfection of utensil and equipment and to handlers. The recommended time-temperature combinations for cooking foods differ between different countries and institutions, much like the scientific publications. The Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) has reviewed the existing recommendations and analysed the effect of the temperature and time combination on the growth and destruction of the principal pathogenic microorganisms and parasites in different foods (meat, fishery products, eggs and egg products and vegetables). There is also reference, from a food safety perspective, to the cooking technique known as “slow cooking”. After this review, the Scientific Committee has proposed a series of time-temperature combinations for the cooking of meat, fish products, eggs and vegetables, considering the temperature to be reached in the centre of the product (coldest point). For the cooking of meat, it is recommended that a temperature of 70 oC is reached in the centre of the food for at least 1 second (or equivalent treatment); for poultry it is recommended that that temperature be 74 oC for at least 1 second (or equivalent treatment). For the cooking of fish, it is recommended that a temperature of 68 oC is reached for at least 15 seconds in the centre of the product (or equivalent treatment); in the case of stuffed fish, the temperature to be reached in the centre of the product is 74 oC for at least 15 seconds (or equivalent treatment). Raw molluscs should be cooked at 90 oC for at least 90 seconds in boiling water (or equivalent treatment). The adequate internal temperature for the cooking of dishes containing eggs is 70 oC for at least 2 seconds (or equivalent treatment), which is sufficient treatment to not require the use of pasteurised egg products, and they should be maintained at 8 oC for a maximum of 24 hours. In the case of cooking eggs for immediate consumption, it is recommended that they are cooked so that the centre of the product reaches a temperature of 63 oC for at least 20 seconds (or equivalent treatment). This recommendation applies to different egg-based preparations such as fried eggs and omelettes which, on daily basis, may not set completely (provided they are served for immediate consumption). For the cooking of vegetables, a combination of 70 oC for at least 2 minutes in the centre of the product (or equivalent treatment) is considered adequate. A minimum temperature of 63 oC is recommended for keeping cooked foods hot. If cooked foods are not to be kept hot, they should be refrigerated immediately, reaching a temperature of 4 oC in 2.5 hours and should subsequently be maintained at 4 oC or lower. For reheating cooked foods, a temperature of at least 74 oC should be reached in the centre of the product for at least 15 seconds. From a food safety perspective, the use of leftovers is not recommended. However, where they have been cooled and refrigerated in adequate conditions, they may be reheated at a temperature of at least 74 oC for at least 15 seconds in the centre of the product. If cooking or reheating using a microwave, the time necessary is longer than indicated in the above sections. All the above recommendations are applicable at all times provided that strict hygiene measures have been correctly applied and the previous stages have been carried out correctly (cooking, cooling, refrigeration)." @default.
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