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- W3209923009 abstract "En el presente trabajo se ha estudiado la cinetica de perdida de agua y de ganancia de solutos en trozos de tilapia roja (Oreochromis sp.) deshidratados osmoticamente usando soluciones ternarias compuestas por cloruro de sodio (sal), sacarosa (azucar) y agua en tres diferentes combinaciones (20/20/60; 25/15/60; 15/25/60). La relacion solucion/ producto fue de 3/1 y la temperatura de trabajo 25°C. El tiempo de proceso fue de dos horas. Los resultados obtenidos demostraron la influencia del diferencial de actividad de agua entre el producto y la solucion osmotica sobre la cinetica de perdida de agua y de ganancia de solutos. En efecto, a mayor diferencial de actividad de agua, mayor perdida de agua y menor ganancia de solutos. La composicion de la solucion tambien tuvo influencia sobre los resultados. Adicionalmente, se demostro la aplicabilidad de la deshidratacion osmotica en tecnologia de barreras como metodo de reduccion de actividad de agua y se estudio su efecto sobre la estabilidad del producto comprobandose un prolongamiento de la vida util en almacenamiento refrigerado." @default.
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