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- W364315093 abstract "Um die deutlichen sensorischen Unterschiede zwischen den geschmacklich sowie geruchlich bevorzugten Hochdruckextrakten und entsprechenden Destillaten aus Muntok-Pfeffer analytisch fassen zu können, wurden im Rahmen einer umfassenden Bestandsaufnahme nahezu 180 Komponenten identifiziert und ihr sensorischer Beitrag zum Pfefferaroma beurteilt. Limonen, Myrcen, Linalool, 1,8-Cineol, Terpinen-5-o1,p- undm-Kresol, 3,4-Methylendioxyzimtaldehyd und Piperonal leisten sicherlich einen deutlichen Beitrag, geprägt wird das Pfefferaroma jedoch von sauerstoffhaltigen Sesquiterpenverbindungen, deren Gehalt im Hochdruckextrakt mit 2,8% gegenüber weniger als 0,6% in den Destillaten deutlich erhöht ist. Die nicht wasserdampfflüchtigen Säureamide dürften sich im Hochdruckextrakt geschmacklich auswirken." @default.
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