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- W4211048009 abstract "Aus uralter Erfahrung wissen wir, daß Milch, die mit Extrakten von Säugetiermägen oder mit gewissen Pflanzensäften versetzt wird, gerinnt. Liebig war der Meinung, daß es sich hierbei um eine Säuregerinnung handle; aber schon Sblmi und nach ihm Heintz konnten die Unhaltbarkeit dieser auch von Soxhlet geteilten Auffassung nachweisen, indem sie zeigten, daß eine „Labgerinnung” der Milch auch bei alkalischer Reaktion derselben auftreten kann, und daß die dabei anfallende Molke noch immer alkalische Reaktion besitzt. Den endgültigen Beweis dafür, daß die Labgerinnung mit einer Säurefällung nicht das geringste zu tun hat, erbrachte Hammarsten, indem er zeigte, daß auch in vollkommen zuckerfreien Kaseinatlösungen eine Gerinnung erzielt werden kann. Er sprach diese Wirkung einem besonderen Ferment, dem Labferment oder Chymosin, zu, welches das Kasein in zwei neue Substanzen zerlegt, deren eine bei Gegenwart von Kalksalzen unter Verhältnissen, wie sie in der rohen Milch vorhanden sind, unlöslich ist (Käse), deren andere jedoch in Lösung bleibt. Roese und Schulze bezeichneten die unlösliche Komponente als Parakasein." @default.
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