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• W4214891726 abstract "본 연구는 반죽형 케이크의 한 종류인 옐로우 레이어 케이크를 일단계법(S), 크림법(C), 블렌딩법(B1), C와 비중이 같도록 혼합 시간을 늘린 블렌딩법(B2)의 4가지 방법으로 제조해, 정량적 묘사분석에 의한 관능적 특성과 소비자 기호도를 측정하였다.<BR> 정량적 묘사분석 결과, 외관에서는 C와 B2의 높이가 컸으며(p＜0.001), S는 높이가 작고 표면이 덜 포슬포슬하며(p＜0.001) 큰 기공(p＜0.001)을 가지는 것으로 나타났다. 냄새에 있어서는 유의한 차이를 보이지 않았던 계란 냄새를 제외한 단내(p＜0.001), 밀가루 찐 냄새(p＜0.05), 유제품 냄새(p＜0.05) 모두 S가 가장 순위가 높았다. 맛에서는 시료 간 유의한 차이가 나타나지 않았다. 텍스처 및 입안에서 느껴지는 감각에서 S가 다른 시료들에 비해 단단하고(p＜0.001) 잘 녹지 않으며(p＜0.001), 찐득하고(p＜0.05) 삼킨 뒤 입안이 텁텁한 것(p＜0.001)을 알 수 있었다.<BR> 정량적 묘사분석 결과에 대한 PCA 결과, 제 1주성분 양의 방향으로는 풍미 특성과 단단함, 찐득함, 삼킨 뒤 텁텁함 등이 부하되고, 음의 방향으로는 높이, 표면의 포슬포슬함, 촉촉함, 입에서 잘 녹는 정도가 부하되었다. 제 2주성분 양의 방향으로는 속질의 밝은 정도, 탄력성이 부하되었으며, 음의 방향으로는 껍질의 갈색정도가 부하되었다.<BR> 소비자 기호도 조사 결과, 냄새를 제외한 외관, 맛, 텍스처, 전체적인 기호도에서 유의한 차이가 발생하였다. 외관(p＜0.01)과 텍스처(p＜0.001)에선 S가 다른 시료들에 비해 기호도가 떨어졌으며, 맛(p＜0.001)과 전체적인 기호도(p＜0.001)에서 S는 B1, B2에 비해 기호도가 떨어졌으나 C와는 유의한 차이가 발생하지 않았다.<BR> PLSR 결과, 높이, 밝은 속질, 촉촉함, 입안에서 잘 녹는 정도와 탄력성, 유제품 향이 기호도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 진한 갈색의 껍질과 큰 기공, 단단함과 입자감, 삼킨 뒤의 텁텁함과 너무 강한 맛은 기호도에 부정적인 영향을 끼치는 것으로 사료된다.<BR> 본 연구는 혼합 방법에 따른 케이크의 관능적 특성을 평가하고 기호도 조사와의 연관성을 분석함으로써 소비자들이 선호하는 케이크의 기초적인 관능적 특성을 제시하였기에 향후 제품 개발 및 케이크의 품질 기준의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 그러나 국내 소비자만을 대상으로 하였기에 해외 시장을 겨냥한 제품 개발의 기초자료로는 다소 미흡할 수 있다. 또한 설탕 비율이 높은 high-ratio 케이크만을 사용하였기에 설탕 비율이 낮은 low-ratio 케이크의 관능적 특성과 소비자 기호도에 대해 설명하기에는 한계가 있다. 따라서 향후에는 각 시장에 맞는 기호도 조사와 low-ratio 케이크에 대한 연구가 필요할 것으로 사료된다." @default.
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