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- W4224243637 abstract "본 연구는 전통향토음식인 감자떡에 녹차분말, 녹차유 및 녹차농축액을 첨가하여 개발한 제품에 이들이 미치는 영향을 살펴보았다. 녹차 감자떡의 저장성을 확인하기 위해 저장시간에 따른 총균수 변화 뿐만 아니라 조직감, 관능평가도 실시하였다. 감자떡의 반죽에는 감자전분과 찹쌀가루 중량 기준으로 녹차가루 0.5%, 녹차유 3%, 또는 녹차가루 0.5%와 녹차유 3% 혼합한 것을 넣고 저장 시간에 따른 총균수를 측정한 결과, 녹차유 3%만 첨가한시료가 가장 낮은 총균수를 나타내었으나 각 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 앙금에도 녹차분말 1~3% 또는 녹차농축액 1~3% 첨가하여 총균수를 측정한 결과, 녹차농축액의 양이 많을수록 총균수는 감소하였다. 반죽에 0.5% 녹차분말과 3% 녹차유를 첨가하고 앙금에 3% 녹차농축물을 첨가하여 제조한 녹차 감자떡이 가장 높은 저장성을보여주었고 미생물학적 측면에서도 안전성을 보였다. 관능 평가에서 전체 기호도는 앙금에 3% 녹차농축액을 첨가한 녹차 감자떡 시료가 가장 높았다. 연구 결과를 통해서 감자떡 반죽에 녹차유의 첨가는 떡의 노화를 억제하고 식감을 개선시켰으며, 팥앙금에 녹차농축액을 첨가함으로써 저장성을 높이는데 효과를 보였다." @default.
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