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- W4234893997 abstract "食塩の一部をアルコールで代替することによって,酵素応用低食塩豆みそを試作し,みそ成分と食塩,アルコール量との関係を検討した。(1) アルコールは産膜酵母の発生を著しく抑制し,残存アルコール2%を含むみそは,熟成中及び保存期間(30℃,90日)中,産膜酵母の発生が認められなかった。(2) 食塩,アルコールはいずれもみその蛋白可溶化率,酸度,pHおよび着色を直接的に抑制した。(3) アルコール添加みそはアミノ化率が低く,糖含量が高いことから,アルコールは食塩よりもより強く,ペプチダーゼなどの酵素系を失活せしめ,また微生物の増殖活動を抑制しているものと考えられる。" @default.
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