Matches in SemOpenAlex for { <https://semopenalex.org/work/W4294688002> ?p ?o ?g. }
Showing items 1 to 37 of
37
with 100 items per page.
- W4294688002 endingPage "115" @default.
- W4294688002 startingPage "104" @default.
- W4294688002 abstract "Вступ. Існує потреба в розробці технологій та рецептур харчових продуктів, збагачених речовинами, що позитивно впливають на стан здоров’я людини. У лушпинні цибулі містяться біологічно активні речовини поліфенольної природи. Для їх вилучення доцільно використовувати високоефективний метод екстрагування субкритичною водою. Проблема. Хліб є одним із найбільш уживаних населенням повсякденних харчових продуктів, тому доцільним є вивчення можливості використання екстракту ЛЦ в хлібопекарській промисловості. Мета роботи – дослідження впливу включення розчинів екстракту ЛЦ в рецептуру пшеничного хліба на його якість. Методи. Для дослідження виготовлено три зразки хліба: контрольний за класичною рецептурою та з додаванням екстракту лушпиння цибулі заміною в рецептурі води на 0.1-і 0.2 %-ні розчини екстракту. Для визначення основних показників якості тіста та готових виробів використано загальноприйняті, а також регламентовані ДСТУ методи і прилади. Результати дослідження. Приформуванні об’єму, структури пористості та реологічних властивостей тістанайкращі показники зафіксовано в зразку з додаванням 0.1 %-ного розчину екстракту ЛЦ. За фізико-хімічними йорганолептичними властивостями готових виробів теж найкращі результати отримав хліб із додаванням 0.1 %-ного розчину екстракту ЛЦ. З досліджуваних структурно-механічних властивостей хліба протягом 72 год зберігання величина пружної деформації зразків із додаванням 0.1 і 0.2 %-них розчинів екстракту ЛЦ на 19 і 17 % була відповідно більша за контрольний зразок. З додаванням у рецептуру хліба розчинів екстракту ЛЦ зростають вміст біологічно активних речовин та загальна антиоксидантна ємність готового виробу, також у хлібі зменшується розвиток мікроорганізмів протягом строку його зберігання. Висновки. Застосування розчинів екстракту з лушпиння цибулі, отриманого екстрагуванням субкритичною водою, не вимагає змін у технологічному процесі, дає змогу збагатити хлібобулочні вироби БАР, отримати продукцію високої якості й уможливлює довше зберігати свіжість і споживні характеристики продукту." @default.
- W4294688002 created "2022-09-06" @default.
- W4294688002 creator A5025122612 @default.
- W4294688002 creator A5039089999 @default.
- W4294688002 date "2022-04-18" @default.
- W4294688002 modified "2023-09-26" @default.
- W4294688002 title "Якість пшеничного хліба, збагаченого біологічно активнимиречовинами цибулі" @default.
- W4294688002 doi "https://doi.org/10.31617/2.2022(41)09" @default.
- W4294688002 hasPublicationYear "2022" @default.
- W4294688002 type Work @default.
- W4294688002 citedByCount "0" @default.
- W4294688002 crossrefType "journal-article" @default.
- W4294688002 hasAuthorship W4294688002A5025122612 @default.
- W4294688002 hasAuthorship W4294688002A5039089999 @default.
- W4294688002 hasBestOaLocation W42946880021 @default.
- W4294688002 hasConcept C15744967 @default.
- W4294688002 hasConceptScore W4294688002C15744967 @default.
- W4294688002 hasIssue "1" @default.
- W4294688002 hasLocation W42946880021 @default.
- W4294688002 hasOpenAccess W4294688002 @default.
- W4294688002 hasPrimaryLocation W42946880021 @default.
- W4294688002 hasRelatedWork W2053487507 @default.
- W4294688002 hasRelatedWork W2067108088 @default.
- W4294688002 hasRelatedWork W2077865380 @default.
- W4294688002 hasRelatedWork W2083375246 @default.
- W4294688002 hasRelatedWork W2085372204 @default.
- W4294688002 hasRelatedWork W2134894512 @default.
- W4294688002 hasRelatedWork W2748952813 @default.
- W4294688002 hasRelatedWork W2765597752 @default.
- W4294688002 hasRelatedWork W2899084033 @default.
- W4294688002 hasRelatedWork W2931662336 @default.
- W4294688002 hasVolume "41" @default.
- W4294688002 isParatext "false" @default.
- W4294688002 isRetracted "false" @default.
- W4294688002 workType "article" @default.