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- W4313225771 abstract "본 연구에서는 건식 우육 크러스트의 첨가량에 따른 프레스 햄의 품질 특성에 대하여 분석하였다. 우육 크러스트를 프레스 햄에 첨가하였을 때 조단백질, 보수력, 적색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 가열 전 pH는 대조구보다 우육 크러스트 첨가 처리구들이 유의적으로 낮았으며(p0.05), 우육 크러스트 첨가 처리구들의 pH는 가열 후 유의적으로 증가하였다(p0.05). 물성에서 hardness와 cohesiveness는 우육 크러스트 5% 첨가 처리구가 대조구와 유의적인 차이를 나타냈으며(p0.05), 관능평가에서 건식 우육 크러스트을 첨가한 처리구의 appearance, tenderness, off-flavor, flavor, overall acceptability는 우육 크러스트 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가의 결과로 보아 우육 크러스트의 첨가는 품질과 풍미가 향상된 프레스 햄을 생산할 수 있을 것으로 판단되며, overall acceptability에서 건식 우육 크러스트 3%를 첨가한 처리구는 5%를 첨가한 처리구와 유의적인 차이가 없어 상업적으로 건식 우육 크러스트 3%의 첨가가 적절한 것으로 사료된다." @default.
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