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- W4313357611 abstract "본 연구에서는 증편의 영양성 및 품질 개선을 위해 머랭의 첨가량을 달리하여 증편을 제조하고 품질특성과 관능적 특성을 평가하였다. 머랭의 첨가량을 달리한 증편의 수분함량은 머랭의 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 머랭 첨가량을 달리한 증편 반죽과 증편의 pH는 머랭 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, 증숙 후 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 증편의 L*은 머랭의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, a*은 머랭 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, b*은 머랭의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 머랭의 첨가량을 달리한 증편의 비체적 및 팽창률은 각각 M-50에서 최대치를 나타내었고 머랭 첨가량에 따라 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었다. 머랭의 첨가량을 달리한 증편의 기공수는 M25와 M-50군이 가장 높게 측정되었고, M-150군이 가장 낮게 측정되었다으며, 기공의 크기는 CON군이 가장 크게 측정되었고 M-50, M-25, M-100, M-150 순으로 감소하였다. 증편의 경도(hardness)는 M-25와 M-50군에서 가장 낮았고 M-150군이 가장 높게 측정되었다. 증편의 부착성(adhesiveness), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)은 머랭의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 검성(gumminess)은 CON군이 가장 높게 측정되었고 머랭 첨가군은 머랭의 첨가량에 따라 증가하였다. 머랭의 첨가량을 달리한 증편 소비자 기호도 평가 결과 M-50이 평가를 실시한 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 특성강도 항목 평가 결과 머랭의 첨가량이 증가함에 따라 계란향은 증가하고 막걸리 향은 감소하였으며, 쓴맛은 시료간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 경도의 경우 머랭의 첨가량이 증가함에 따라 증가하다가 M-150에서 감소하였다. 결론적으로 머랭증편 제조 시 M-50군의 배합비로 제조하는 것이 증편 내부의 기공형성이 잘 이루어지고 이는 비체적 및 팽창률, 경도 등에 긍정적인 영향을 미치며 소비자 기호도에도 가장 바람직한 영향을 주는 것으로 사료되며, 본 연구가 향후 다양한 머랭증편 연구의 기초자료로써 활용될 것으로 생각된다." @default.
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