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• W4382723009 abstract "본 연구에서는 탈지대두분 식물조직단백(Texturized Vegetable Protein, TVP)의 품질을 개선하기 위하여 부재료로 아로니아 분말을 첨가한 압출성형 탈지대두분 식물조직단백의 품질 특성에 미치는 영향에 대하여 살펴보았다. 식물조직단백 원료의 배합은 탈지대두분 50%, 글루텐 30%, 옥수수전분 20%를 기본배합으로 하였다. 아로니아 분말은 기본배합 전체중량 대비 0, 2, 4, 6% 비율로 첨가하였다. 압출성형은 냉각 다이(die)가 장착된 압출성형기를 이용하여 배럴온도 190℃, 스크루 회전속도 250rpm, 수분은 정량펌프 9 rpm 속도로 주입하였다. 압출성형 탈지대두분 식물조직단백의 조직감은 아로니아 분말 2, 4% 첨가구에서 경도, 검성, 씹힘성, 절단강도를 증가시켰으며, 탄력성은 모든 첨가구에서 감소하였다. 식물조직단백의 조직화에 대한 시각적 비교에서는 아로니아 분말 2% 첨가구가 섬유상 구조층이 가장 선명하게 나타났다. 수분함량은 아로니아 분말 첨가구가 대조구보다 높게 나타났으며 수분 흡수력과 고형분 용출량은 아로니아 분말 2% 첨가구가 가장 낮은 값을 보였다. pH는 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 색도의 경우 L값, a값, b값이 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 또한 총 폴리페놀 함량은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 탈지대두분 식물조직단백 제조에 아로니아 분말을 2% 첨가할 경우 조직감 개선과 고기의 색상 구현에 효과가 있음을 확인하였다. In this study, the effects of Aronia (Aronia melanocarpa) powder addition on the quality characteristics of texturized vegetable protein (TVP) that is produced via extrusion, was investigated The base TVP formulation included 50% defatted soy protein, 30% gluten, and 20% corn starch, whereas the Aronia powder content varied (0-6% of the base formulation). Extrusion molding was performed using an extruder equipped with a cooling die, at a barrel temperature of 190℃ and screw rotation speed of 250 rpm. Extruded TVP with 2 and 4% Aronia powder showed increased hardness, gumminess, chewiness, and cutting strength in terms of texture. Moisture content was higher in Aronia-added TVP than in the control; water absorption capacity and solid dissolution were the lowest in TVP with 2% Aronia powder. Thus, addition of 2% Aronia powder effectively improved the texture and color of TVP." @default.
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