Matches in SemOpenAlex for { <https://semopenalex.org/work/W43984743> ?p ?o ?g. }
Showing items 1 to 27 of
27
with 100 items per page.
- W43984743 abstract "L'extraction du gluten et de l'amidon de la farine de ble est un procede en pleine expansion avec le rencherissement des usages non-alimentaires de ces deux produits. Ce procede repose sur l'aptitude des proteines du ble a former un reseau au cours du malaxage de suspensions farine / eau. Une difficulte majeure auquel ce procede est confronte est la variabilite de cette aptitude selon la farine. L'enjeu de notre etude est de faire emerger les criteres de composition des farines qui determinent leur comportement dans le procede amidonnier et de proposer des conduites du procede adaptees. L'etude s'appuie sur un panel de 40 farines provenant de differents genotypes de bles dont on a determine la composition biochimique. On utilise un melangeur planetaire (P600) couple a une station de controle de la vitesse de melange et instrumente en couple et temperature pour developper le reseau de gluten (Plastographe, Brabender). Les essais sont realises a 25°C, pour des vitesses variables (50-110 rpm) et des teneurs en eau contrastees (rapports eau/farine de 70 a 120 g/g). Une relation reliant la duree de developpement du reseau de gluten a la puissance de melange a d'abord ete etablie. Cette relation fait apparaitre deux parametres propres aux farines, la quantite d'energie et la puissance de melange minimale pour developper le gluten. Ces parametres sont fortement associes au locus glu-1D et a la teneur en proteines polymeriques non extractibles au SDS. Par ailleurs, l'inclusion de temps d'arret dans le procede et l'etude des effets d'agents chimiques interferant avec les fonctions thiols nous permet d'affirmer que la mise en place du reseau de gluten obeit successivement a un controle temporel puis energetique. Dans la mesure ou la viscosite des suspensions impacte egalement le procede, une equation predictive de celle-ci a ete realisee. Elle prend en compte les teneurs en amidon endommage et en arabinoxylanes solubles, dans des proportions variables selon la teneur en eau de la pâte. Le rendement en gluten s'est enfin revele sensible uniquement a la teneur en proteine, pour autant que l'extraction soit realisee a l'atteinte de l'optimum de developpement du reseau. De facon a disposer d'outils predictifs faciles a mettre en œuvre industriellement, on a evalue les performances de plusieurs tests de qualite d'usage des farines (Farinographe, Alveographe) et d'un melangeur recemment developpe (Gluten Peak Tester, Brabender). On montre qu'il est possible d'acceder a la plupart des parametres definis dans ce travail a l'aide de cet appareil. Cette etude fournit ainsi un ensemble de relations pour controler le procede et l'adapter a la farine utilisee." @default.
- W43984743 created "2016-06-24" @default.
- W43984743 creator A5026514992 @default.
- W43984743 date "2012-05-23" @default.
- W43984743 modified "2023-09-24" @default.
- W43984743 title "Influence des paramètres du procédé et des composants de la farine de blé sur la formation du réseau de gluten et son extraction" @default.
- W43984743 hasPublicationYear "2012" @default.
- W43984743 type Work @default.
- W43984743 sameAs 43984743 @default.
- W43984743 citedByCount "0" @default.
- W43984743 crossrefType "dissertation" @default.
- W43984743 hasAuthorship W43984743A5026514992 @default.
- W43984743 hasConcept C142362112 @default.
- W43984743 hasConcept C153911025 @default.
- W43984743 hasConcept C15708023 @default.
- W43984743 hasConcept C86803240 @default.
- W43984743 hasConceptScore W43984743C142362112 @default.
- W43984743 hasConceptScore W43984743C153911025 @default.
- W43984743 hasConceptScore W43984743C15708023 @default.
- W43984743 hasConceptScore W43984743C86803240 @default.
- W43984743 hasLocation W439847431 @default.
- W43984743 hasOpenAccess W43984743 @default.
- W43984743 hasPrimaryLocation W439847431 @default.
- W43984743 isParatext "false" @default.
- W43984743 isRetracted "false" @default.
- W43984743 magId "43984743" @default.
- W43984743 workType "dissertation" @default.