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- W49565514 abstract "L'objectif du travail est d'evaluer l'incidence de l'emploi de barriques neuves ou usagees sur la microflore, levures et bacteries, pendant les vinifications (lors de la fermentation malolactique) et sur le vin nouveau au debut de l'elevage. Les barriques usagees ne se sont pas revelees etre une source de contamination microbienne. Si aucune difference n'est marquee sur les populations en bacteries lactiques, l'utilisation de bois neuf s'est revelee plus favorable au maintien d'une quantite Importante de levures non-Saccharomyces et de bacteries acetiques. Ce resultat s'explique par la porosite du bois neuf vis-a-vis de l'oxygene, ainsi qu'une source de substrats plus Importante pour les micro-organismes. La quasi-totalite des levures non-Saccharomyces identifiees, dans les vins en debut d'elevage, sont des Brettanomyces bruxellensis qui peuvent etre a l'origine d'une alteration. Par consequent, sous reserve d'une hygiene rigoureuse des barriques, les criteres microbiologiques ne doivent pas faire influencer le choix des barriques, neuves ou usagees. Ce choix doit etre realise en tenant compte uniquement des apports aromatiques du bois. Dans tous les cas et a fortiori dans le cas d'un usage de barriques neuves, le suivi du SO 2 actif est indispensable pour eviter les alterations possibles (phenols volatils, piqure acetique) consecutives au maintien d'une microflore viable plus importante." @default.
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