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- W51115310 abstract "DURANTE EL MADURADO DEL QUESO INTERVIENEN NUMEROSOS FENOMENOS BIOQUIMICOS COMO LA GLICOLISIS, LIPOLISIS Y PROTEOLISIS, ESTA ULTIMA OBJETO DE ESTE TRABAJO, QUE SE TRADUCEN EN UNA DIGESTION ENZIMATICA DE LOS CONSTITUYENTES DE LA CUAJADA, REACCIONES QUE LE CONFIEREN CARACTERISTICAS NUEVAS MODIFICANDO SU COMPOSICION, ASPECTO Y TEXTURA, DESARROLLANDO EL SABOR Y LA FORMACION DE COMPUESTOS AROMATICOS.LA MAYORIA DE LOS TRABAJOS REALIZADOS EN QUESO DE LECHE DE CABRA CENTRAN SU ATENCION EN LA COMPOSICION Y FRACCIONAMIENTO DE LOS PEPTIDOS SOLUBLES EN AGUA, MIENTRAS UE LOS INSOLUBLES HAN RECIBIDO MUY POCA ATENCION, AUN SIENDO LOS PRIMEROS PEPTIDOS QUE DEBEMOS CONOCER YA QUE SERAN LOS PRECURSORES DE LOS PRODUCTOS DE TALLA PEQUENA.POR ELLO EL OBJETIVO PRINCIPAL DE LA PRESENTE TESIS HA CONSISTIDO EN EL ESTUDIO DE LA PROTEOLISIS PRIMARIA PRODUCIDA POR LA ACCION DE DIFERENTES ENZIMAS, IMPORTANTES EN EL MADURADO DEL QUESO SOBRE LA FRACCION CASEINICA DE LA LECHE DE CABRA." @default.
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