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- W601996835 abstract "Les ventes des fromages AOP subissent un affaiblissement. L’utilisation de ces fromages sous forme d’ingredient represente une alternative interessante a la degustation et permettrait de maintenir une activite durable aux producteurs de ces fromages. L’objectif de ce travail est d’explorer les potentialites de 4 categories de fromages a pâte persillee AOP du Massif-Central a etre utilises comme ingredient a chaud pour repondre a des proprietes telles que « fondant, nappant, filant, gratinant». Les fonctionnalites recherchees pour ce type d’usage ont ete prospectees a l’aide de methodes physico-chimiques et instrumentales classiques mais egalement a l’aide de methodes spectrales et sensorielles afin d’enrichir les observations de la macro et microstructure fromagere et de la perception du consommateur. Dans un premier temps, les caracteristiques physicochimiques, rheologiques et sensorielles a froid et certaines proprietes a chaud ont ete decrites pour les 4 categories de fromages. Ces premiers resultats ont permis de cataloguer les fromages selon des caracteristiques essentiellement liees a l’organisation matricielle des composants tels que les proteines, les matieres grasses, les mineraux. L’analyse sensorielle a permis de decrire precisement certaines proprietes a froid qui ne sont pas mises en evidence par d’autres analyses. Les pâtes persillees ont une grande heterogeneite de pâte due a la presence de« veines » de moisissures. La seconde partie est une etude sur la capacite de la SFS en tant que methode d’etude de la micro structure, a predire la diversite de composition de ces fromages. Malgre la forte heterogeneite des fromages, la SFS permet une « empreinte » identifiable des fromages et predit certains mais pas la totalite des parametres physicochimiques. L’evolution de la macro et microstructure de ces fromages au cours du chauffage et du refroidissement a ensuite ete etudiee par SFS et par test de compression dynamique. Ces methodes decrivent bien la fonte de la matiere grasse et de la matrice fromagere. Elles sont correlees entre elles et demontrent une relation entre la structure moleculaire et les proprietes rheologiques de ces fromages. Une etude comparative des proprietes sensorielles des fromages a ete menee a froid et apres chauffage. Les attributs decrivent des caracteristiques de texture differentes entre les 2 conditions. Cette demarche a permis de bien differencier les 4 categories de fromages et de mettre en evidence certains attributs de qualite ou de defaut pour une utilisation a chaud. En conclusion, ces 4 categories de fromages a pâte persillee ont des potentialites a etre utilisees comme ingredient pour usage a chaud. L’analyse sensorielle a caracterise les perceptions des consommateurs vis a vis de ces fromages chauffes et ainsi aider a preciser leurs fonctionnalites. Les analyses rheologiques et spectrales ont apporte des explications liees a ce traitement au niveau de la macro et microstructure de la matrice fromagere." @default.
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