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- W613623785 abstract "Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso de farinhas de soja decorticada branqueada para diversos produtos alimentares, os graos de soja decorticados foram branqueados em agua e em solucao de NaHCO3 a tres concentracoes (0,25; 0,75 e 1,25%), durante tres intervalos de tempo (10, 25 e 40min), totalizando 12 tratamentos. Em seguida, os graos de soja foram secos e moidos, obtendo-se diferentes farinhas, as quais foram analisadas quanto a indice de solubilidade em agua (ISA), absorcao de agua (AA), absorcao de gordura (AG) e propriedades emulsificantes (PE). Os resultados mostram que o valor maior do ISA foi verificado em farinha de soja decorticada branqueada em agua por 10 min, indicando o seu possivel uso em bebidas. O uso de solucao de NaHCO3 aumentou AA da farinha de soja decorticada branqueada, e o tempo de 25 min foi o mais adequado. Valores mais altos de AA sao desejaveis nos produtos carneos, paes e bolos. Os valores maiores de AG foram verificados em todas as concentracoes de NaHCO3 estudadas, sendo que o tempo foi reduzido com o aumento da concentracao de NaHCO3. Valores mais altos de AG sao indicados em extensores de carne, cremes e queijos processados. O branqueamento da soja com solucoes de NaHCO3 a 0,25 e 0,75% por 25 min mostrou maiores PE, indicando que as farinhas de soja decorticada branqueada nestas condicoes sao recomendadas para produtos carneos, maionese, sopas e molhos." @default.
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