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- W747493519 abstract "Les bacteriophages sont de puissants predateurs bacteriens. Leur developpement est generalement redoute dans les industries agro-alimentaires mettant en oeuvre des fermentations, car les phages sont responsables d’accidents de fabrication affectant la qualite finale du produit. Leur impact lors de la vinification est moins bien defini. Le procede comporte une etape de fermentation malolactique (FML), qui est assuree par la bacterie lactique Oenococcus oeni. La maitrise de la FML est un moyen efficace pour proteger la qualite et la typicite des vins, vecteurs de commercialisation. Jusqu’a present, cette etape fondamentale du processus de vinification n’est pas toujours maitrisee. L’explication majeure reside dans l’insuffisance de la biomasse bacterienne endogene, liee aux conditions physico-chimiques difficiles du milieu. Des solutions visant a conduire rapidement la FML sont disponibles, comme l’inoculation de souches commerciales de O. oeni. Ces strategies n’offrent toutefois pas une totale garantie de succes, et des retards ou non declenchements de FML sont toujours observes. Ces situations inexpliquees amenent a s’interroger sur l’impact d’autres parametres sur la fermentescibilite malolactique. L’objectif de cette these etait d’evaluer la presence et la diversite des bacteriophages antagonistes de la bacterie lactique O. oeni presents dans l’ecosysteme. La diversite des prophages presents dans le pangenome de O. oeni a ete exploree. La lysogenie est frequente dans l’espece. Quatre groupes de prophages ont ete identifies sur la base de la sequence de l’integrase, et du site de recombinaison site-specifique utilise. La pertinence de la classification etablie a ete verifiee sur un panel de 40 phages isoles de mouts et de vins. Nos travaux suggerent que la lysogenie est un moyen pour O. oeni de resister aux stress et aux phages, grâce a la presence de mecanismes de resistance sur les genomes prophagiques. La stabilite de la lysogenie lors de l’inoculation de souches lysogenes dans le vin et la possible liberation de derives lytiques sont deux parametres a prendre en compte lors des FML spontanees, et lors de l’inoculation de levains malolactiques. Ils sont susceptibles de moduler quantitativement et qualitativement la population." @default.
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