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- W75236013 abstract "Cette etude a pour but de determiner la capacite metabolique de deux souches selectionnees de Saccharomyces cerevisiae a produire de l'acide L(-) malique au cours de la fermentation alcoolique, d'etudier l'influence du pH du mout et de la temperature de la fermentation sur cette biosynthese. Les resultats des tests de fermentation realises a differents niveaux de pH montrent que la synthese d'acide malique est plus importante a pH eleve (ici pH 3.48, valeur theorique des mouts des regions chaudes). En ce qui concerne l'effet de la temperature de fermentation, la valeur optimale d'acide malique est formee a 15°C (temperature de fermentation des vins blancs), alors que des taux inferieurs sont produits a 10°C et 20°C. Il serait interessant de tester ces levures productrices d'acide L(-) malique a grande echelle, c'est-a-dire dans les chais, car ces levures pourraient s'averer utiles pour corriger l'acidite faible des mouts des regions chaudes." @default.
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