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- W773949984 abstract "L'objectif de ce travail est de determiner l'impact olfactif de l'acetyl-4 gamma butyrolactone (solerone) et de la dimethyl-4,5 tetrahydrofurane dione-2,3 (sotolon) sur la typicite aromatique des flor-sherries. Le dosage de ces composes dans des vins rouges, des vins blancs et des flor-sherries a montre que seul le sotolon est specifique de ces derniers. L'analyse sensorielle a revele que la solerone ne pouvait pas intervenir dans l'arome des vins qui en contiennent. Par contre, elle a montre que le sotolon est en quantite suffisante dans les flor-sherries pour etre detecte. De plus, une analyse statistique a demontre que ce compose contribuait de maniere determinante sur la typicite de ces vins. Par culture des levures (Saccharomyces bayanus) presentes dans les Flor-sherries, il a ete possible de produire du sotolon sur differents milieux en quantite comparable a celle des vins. Les perspectives offertes par l'ensemble des resultats sont discutees." @default.
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