Matches in SemOpenAlex for { <https://semopenalex.org/work/W779220609> ?p ?o ?g. }
Showing items 1 to 51 of
51
with 100 items per page.
- W779220609 abstract "S t r e s z c z e n i e Ziarno zyta jest źrodlem cennych skladnikow zywieniowych. Do grupy tej zaliczane są fruktany wykazujące wlaściwości prebiotyczne. Związki te nie są jednak uwzgledniane w metodach analitycznych określających zawartośc blonnika pokarmowego w zbozach. W pracy scharakteryzowano wybrane miedzyprodukty przemyslowego przemialu ziarna zyta pod wzgledem zawartości fruktanow. Zbadano wplyw procesow technologicznych: fermentacji mlekowej, wypieku i ekstruzji na poziom tych skladnikow w produktach zytnich. Określono rowniez zawartośc fruktanow w probkach handlowego pieczywa zytniego dostepnego na rynku w Polsce. Stwierdzono, ze mąki pasazowe charakteryzowaly sie zroznicowaną zawartością fruktanow. Frakcje mąki pochodzące z koncowych pasazy śrutowych i wymialowych zawieraly znacznie wieksze ilości tych skladnikow blonnika pokarmowego niz mąki otrzymane w początkowych etapach przemialu oraz mąki handlowe. Z badanych procesow termicznych jedynie ekstruzja jednokrotna powodowala wzrost zawartości fruktanow o okolo 8 %. Proces fermentacji mlekowej przy uzyciu czystych kultur bakterii Lactobacillus plantarum w istotny sposob wplynąl na zmniejszenie zawartości fruktanow o: 10, 32 i 42 %, proporcjonalnie do czasu trwania fermentacji: 18, 24 i 30 h. Obserwowano rowniez zmniejszenie zawartości fruktanow w probkach fermentowanych z zastosowaniem handlowych kultur starterowych. Zmiany ilości tych skladnikow byly najwieksze w produktach fermentowanych przy uzyciu kultury starterowej zawierającej drozdze piekarskie i wyniosly, w zalezności od etapu procesu, od 7 do 32 %. Wykazano, ze proces prowadzenia ciasta zytniego oraz zastosowane mikroorganizmy w znacznym stopniu ksztaltują zawartośc fruktanow w koncowym produkcie. Odpowiedni dobor parametrow procesu i stosowanych zakwasow pozwala na ograniczenie niekorzystnych zmian tych skladnikow. Slowa kluczowe: fruktany, zyto, ekstruzja, fermentacja mlekowa" @default.
- W779220609 created "2016-06-24" @default.
- W779220609 creator A5013821605 @default.
- W779220609 creator A5072119818 @default.
- W779220609 creator A5073035792 @default.
- W779220609 creator A5088135337 @default.
- W779220609 date "2013-01-01" @default.
- W779220609 modified "2023-09-23" @default.
- W779220609 title "Wpływ procesów fermentacji, ekstruzji i wypieku na zawartość fruktanów w produktach żytnich" @default.
- W779220609 cites W1869880021 @default.
- W779220609 cites W2005387694 @default.
- W779220609 cites W2017829612 @default.
- W779220609 cites W2018965759 @default.
- W779220609 cites W2024869004 @default.
- W779220609 cites W2045367176 @default.
- W779220609 cites W2046771524 @default.
- W779220609 cites W2046974120 @default.
- W779220609 cites W2050055747 @default.
- W779220609 cites W2051850910 @default.
- W779220609 cites W2064492100 @default.
- W779220609 cites W2075412164 @default.
- W779220609 cites W2086038704 @default.
- W779220609 cites W2087568131 @default.
- W779220609 cites W2090065587 @default.
- W779220609 cites W2091240339 @default.
- W779220609 cites W2113124533 @default.
- W779220609 cites W2134207245 @default.
- W779220609 cites W2146284859 @default.
- W779220609 cites W795500164 @default.
- W779220609 hasPublicationYear "2013" @default.
- W779220609 type Work @default.
- W779220609 sameAs 779220609 @default.
- W779220609 citedByCount "0" @default.
- W779220609 crossrefType "journal-article" @default.
- W779220609 hasAuthorship W779220609A5013821605 @default.
- W779220609 hasAuthorship W779220609A5072119818 @default.
- W779220609 hasAuthorship W779220609A5073035792 @default.
- W779220609 hasAuthorship W779220609A5088135337 @default.
- W779220609 hasConcept C121332964 @default.
- W779220609 hasConcept C140793950 @default.
- W779220609 hasConcept C86803240 @default.
- W779220609 hasConceptScore W779220609C121332964 @default.
- W779220609 hasConceptScore W779220609C140793950 @default.
- W779220609 hasConceptScore W779220609C86803240 @default.
- W779220609 hasIssue "5" @default.
- W779220609 hasOpenAccess W779220609 @default.
- W779220609 hasVolume "20" @default.
- W779220609 isParatext "false" @default.
- W779220609 isRetracted "false" @default.
- W779220609 magId "779220609" @default.
- W779220609 workType "article" @default.