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- W809382810 abstract "Los tratamientos termicos que constituyen el proceso de elaboracion de vegetales congelados afectan de forma fundamental la macro y microestructura del producto y su manifestacion externa es decir su textura. El efecto de estos tratamientos se evalua mediante ensayos mecanicos de compresion a rotura corte y relajacion de tension realizados con un instron food testing instrument mediante cortes histologicos y test panel. El escaldado convencional (97o c) causa una perdida irreversible de la adhesion intercelular presion interna rigidez y comportamiento viscoelastico de la estructura tratamientos a baja temperatura (70o c) durante largo tiempo previos a un escaldado convencional mejoran el comportamiento reologico de la microestructura. La congelacion causa perdidas irreversibles de la presion interna celular y de las caracteristicas viscoelasticas. El aumento de la velocidad de congelacion incrementa la resistencia a la deformacion y rotura de las paredes celulares. Los ensayos mecanicos realizados detectan objetivamente incluso despues de la coccion el efecto de la estructura de distintos escaldados y distintas velocidades de congelacion poniendo de manifiesto su eficacia para el control y la evaluacion de la calidad de vegetales congelados." @default.
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