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- W82650311 abstract "La Cachama blanca Piaractus brachypomus, es una especie economicamente importante en la acuicultura continental deAmerica Latina es una alternativa de procesamiento carnico. El presente trabajo tuvo como objetivo la determinacion delrendimiento de la Cachama y su obtencion en pulpa, para la realizacion de carnes para hamburguesas con diferentesincorporaciones de harina soya texturizada (HST) con el proposito de enriquecer las proteinas de origen animal, emulsificary estabilizar el producto. A estas se les realizaron analisis fisico de rendimiento de coccion (RC), reduccion del diametro(RD), retencion de grasa (RG) y retencion de humedad (RH), asi como tambien analisis proximales (humedad, proteina,grasa, cenizas y pH). Se establecio un diseno experimental completamente aleatorizado, con cuatro formulaciones diferentesde 0, 3, 6 y 9% de inclusion de HST mezclada con la pulpa de Cachama, con 4 repeticiones para un total de 16 unidadesexperimentales. Encontrandose una variacion entre 21,50% a 24,10% de pulpa en ejemplares con longitudes promediosentre 27,86 a 32,86cm; en las evaluaciones fisicas existio diferencias altamente significativa (P<0.05) a medida que seincorpora HST. La humedad y grasa de la carne para hamburguesa cruda cumplen con los parametros establecidos en lanorma COVENIN 2127-1998. Por otra parte la proteina vario entre 17,57% a 18,20%, en la que se incluye el 6% y el 9% desoya. Se concluye que dicha pulpa de pescado proporciona una respuesta tecnologica excelente y alternativa de presentacioncon inclusion de HST que mejora las caracteristicas fisicas del producto." @default.
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