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• W953524462 abstract "Nesta pesquisa, avaliou-se o efeito da desossa a quente e da temperatura de condicionamento na qualidade microbiologica da carne bovina embalada a vacuo, utilizando-se cortes desossados convencionalmente como controle dos experimentos. Foram conduzidos quatro experimentos envolvendo um total de 24 Nelores (Bos indicus), com idade de 30 a 36 meses e peso aproximado de 450 kg. Os animais foram abatidos no Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Foi realizada estimulacao eletrica das carcacas imediatamente apos a sangria, usando-se parâmetros de diferenca de potencial de 21V (rms), 0,25 A, frequencia de 60Hz, alternando periodos de 5s com estimulacao e 1s sem estimulacao. Os musculos estudados foram o L. dorsi (contrafile) e o Semitendinosus (lagarto). Os musculos desossados a quente foram embalados a vacuo e estocados por 10h a temperaturas de condicionamento de 15°C (EQ15) e 25°C (EQ25). Apos esse periodo de condicionamento, os cortes desossados a quente foram resfriados em câmaras a 7°C e 3°C ate a temperatura interna do musculo atingir 10°C e 5°C, respectivamente, seguindo-se estocagem a 0 ± 2°C por um periodo de 14 dias para os cortes de lagarto e por 35 dias para os cortes de contrafile. Analises microbiologicas foram realizadas nos cortes de lagarto e contrafile antes do acondicionamento a vacuo (tempo-0) e nos cortes maturados por 2, 7 e 14 dias a 0 ± 2°C. Nos cortes de contrafile provenientes dos tratamentos de desossa a quente, as analises tambem foram conduzidas 10 h post mortem e a 21, 28 e 35 dias de estocagem a 0 ± 2°C. As analises microbiologicas realizadas foram de contagem total de bacterias psicrotroficas aerobias, bacterias lacticas, coliformes totais, E. coli, Pseudomonas sp., enterobacterias e clostridios sulfito redutores. As contagens de bacterias psicrotroficas e lacticas nos cortes maturados por 14 dias, de ambos os musculos, nao apresentaram diferencas significativas (p>0,05) entre os tratamentos. Observou-se porem, efeito significativo do processamento de desossa a quente sob o crescimento destas bacterias nos cortes de contrafile maturados apos 21 dias. Os coliformes foram recuperados somente apos 21 dias de estocagem nas amostras dos cortes de contrafile desossados a quente, nao sendo detectado o crescimento de coliformes nos cortes desossados convencionalmente. E. coli e clostridios sulfito redutores nao foram recuperados nos cortes de lagarto maturados por 14 dias e nos de contrafile maturados por 35 dias. Pseudomonas sp. e enterobacterias apresentaram ligeiro crescimento nos cortes de lagarto maturados por 14 dias, nao apresentando diferencas significativas entre os tratamentos (p>0,05). No entanto, os melhores resultados foram os obtidos para o tratamento em que os cortes desossados a quente foram condicionados por 10 horas a temperatura de 15°C (EQ15). A qualidade microbiologica nos cortes obtidos pelos processos avaliados foi considerada satisfatoria. Os cortes maturados por 14 dias apresentaram resultados de contagens similares para todos os tratamentos. Apos o 21° dia de maturacao, os valores das contagens foram maiores para as analises realizadas nos cortes desossados a quente, porem mantendo-se em niveis satisfatorios. Os resultados deste estudo indicaram que carnes obtidas pela desossa a quente, realizada dentro de padroes rigorosos de higiene, nao apresentaram caracteristicas microbiologicas significativamente diferentes daquelas obtidas pela desossa convencional.Ab" @default.
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