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- W961001380 abstract "Neste trabalho foi realizado um estudo, a nivel de planta piloto, sobre os efeitos do tratamento termico, acidificacao e suifitacao em polpa de caqui e a sua estabilidade fisico-quimica e microbiological durante o armazenamento do produto congelado. A finalidade de estudar a conservacao da polpa vem da possibilidade de se utilizar frutas descarte como materia-prima para elaboracao de subprodutos como geleia. No estudo da conservacao da polpa de caqui, as frutas descartes destaninadas foram processadas e divididas em 6 lotes sofrendo os seguintes tratamentos: 1. sem tratamento; 2. pasteurizacao a temperatura de 85 °C por 1 minuto; 3. acidificacao com acido citrico; 4, acidificacao e pasteurizacao; 5.sulfitacao (200 ppm) e 6. acidificacao e sulfitacao. Posteriormente foramarmazenadas congeladas a - 18°C durante 180 dias. Os resultados da conservacao da polpa mostraram maior estabilidade quimica e microbiologica das polpas tratadas com sulfito. Durante o armazenamento houve alteracoes de cor e consistencia em todos os tratamentos,exceto nas polpas sulfiiadas. Na elaboracao da geleia de caqui foram utilizadas as polpas congeladas seguindo uma formulacao padronizada para se obter geleia extra. As geleias foram armazenadas por 30 dias em temperatura ambiente. Os resultados demonstraram estabilidade quimica, fisico-quimica e microbiologica das geleias elaboradas. Apos 30 dias todas as amostras apresentaram sinerese. Houve diferenca significativa entre as amostras na determinacao objetiva da consistencia e adesividade e tambem na determinacao da cor pelo sistema Hunter, Na avaliacao sensorial foi verificado que a consistencia ideai e cremosa, no atributo cor houve uma tendencia maior de apreciacao da geleia de coloracao mais clara. No atributo impressao global, exceto cor, nao apresentou diferenca significativa entre as amostras (p<0,05). Foi observado sabor caracteristico pronunciado, mas tambem adstringencia em todas as amostras, apresentando umaaceitacao razoavel do produto. A pasteurizacao, apesar de nao ter sido um metodo eficiente de conservacao da polpa, apresentou uma geleia com os melhores resultados sensoriaisAbstr" @default.
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