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- W96763663 abstract "Traditionnellement utilise pour la conservation, le procede de salage-fumage du saumon, desormais surtout applique a des fins organoleptiques, met en oeuvre des traitements de plus en plus alleges. Cette tendance, associee a une conservation refrigeree sous vide assez longue et au fait que le produit est consomme cru, engendre un risque sanitaire lie a la presence et la croissance possible de Listeria monocytogenes dans le produit. Ce projet de these consiste a developper une strategie de biopreservation du saumon fume vis a vis du risque L. monocytogenes, tout en garantissant la qualite organoleptique des produits. Dans un premier temps, les capacites d'inhibition de trois souches productrices de bacteriocine, Carnobacterium piscicola SF668 et V1 et Carnobacterium divergens V41 sont etudiees vis-a-vis d'une large gamme de souches de Listeria monocytogenes isolees du saumon fume et des ateliers de production. Ensuite, le potentiel d'alteration de ces trois souches est teste sur saumon fume sterile. A l'issue de ces etudes, C. divergens V41, la souche la moins alterante montrant le profil d'inhibition le plus interessant est selectionnee pour etre ensemencee sur des lots de saumon fume du commerce. La souche ne modifie pas ou peu les caracteristiques organoleptiques du produit et inhibe legerement les flores endogenes responsables de l'alteration organoleptique presentes naturellement sur les produits. De plus, l'activite anti-listeria est demontree par la seule production de divercine V41 grâce a l'obtention d'une souche de C. divergens V41 non productrice de bacteriocine. Parallelement, la culture de C. divergens V41 est optimisee en fermenteur dans un milieu de culture depourvu de proteines d'origine animale en vue de son utilisation potentielle dans les poissons fumes..." @default.
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