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• W975999377 abstract "A determinacao do tempo de torracao do cacau tem sido baseada tradicionalmente nos atributos de sabor e aroma do produto final Contudo, a contribuicao das proteinas do cacau torrado ao valor nutricional do chocolate e um fator que tem recebido pouca atencao. O objetivo do presente trabalho foi aprofundar o estudo de observacoes obtidas neste laboratorio que contestam a nocao de que as proteinas de cacau torrado nao possuem valor nutricional. Para tal objetivo, o cacau foi torrado na forma de nibs por diferentes tempos, foram obtidos os concentrados proteicos de cada tratamento, para depois serem parcialmente caracterizados e utilizados como fonte de proteina em dietas para ratos. Na primeira parte do trabalho, os nibs de amendoas de cacau (Theobroma cacao L, variedade Forasteiro, cultivados no estado da Bahia, Brasil) foram torrados a 150°C por 0, 30, 34, 38, 42 e 46 min, moidos e desengordurados com hexano. Os pos de cacau foram suspendidos (pH 9,5), os precipitados descartados e os sobrenadantes precipitados (pH 4,5). Apos liofilizacao, os precipitados continham 61,2; 58,3; 57,6; 57,8; 48,4 e 46,0% de proteina, respectivamente. Para a identificacao e quantificacao da fracao alburnina, aliquotas dos concentrados foram dissolvidos em agua desionizada (10 mg.ml-1, pH 9,0), filtrados (0,22 μm) e analisados atraves de eletroforese capilar. Amostras filtradas foram injetadas (50 mBar, 4 segundos) em eletroforetografo Hewlett-Packard 3D, equipado com capilar de silica fundida (72 cm, 75 μm diâmetro interno, 25 kV; tampao de borato 50 mM, pH 9,5) e os perfis eletroforeticos foram comparados com padrao de BSA (Bovine Serum Albumin). Todas as concentracoes de albumina presentes nos concentrados foram significativamente diferentes (P<0,05) entre si, uma diminuicao ciclica da concentracao da fracao albumina nos concentrados proteicos de cacau foi observada a partir do tempos mais curtos de torracao (inclusive o zero) ate o tempos maiores. Os teores de albumina encontrados foram de 35,7; 45,4; 34,3 e 40,7% respectivamente para os tempos mais curtos de torracao. Por sua vez, as concentracoes de albumina nos concentrados tratados por tempos mais longos resultaram em diminuicao mais acentuada (28,3 e 18,1% para 42 e 46 min respectivamente). Para a segunda parte do estudo, o valor nutricional das proteinas de cacau torrado por diferentes tempos foi analisado usando os concentrados proteicos como unica fonte de proteina em dietas para ratos. Dietas (AIN 93-G) contendo 10% de proteina (cacau) foram preparadas e administradas a ratos machos da raca Wistar, sob condicoes ambientais apropriadas, durante 14 dias. Os valores de RNPR% (Net Protein Ratio Relative) obtidos, apontaram um decrescimo inversamente proporcional ao temP9 de torracao (70,4; 68,7; 68,3; 66,1; 50,8 e 48,8%, respectivamente). Diferencas significativas (P<0,05) foram encontradas entre os tempos O e 38 ou maiores. Por outro lado, entre as amostras 42 e 46 min nao houve diferenca significativa. Na analise de aminoacidos dos concentrados proteicos observou¬se que principalmente a lisina, valina e treonina tiveram perdas significativas a partir dos primeiros minutos de aquecimento. Conclui-se que enquanto pequenas mudancas ocorrem na extratabilidade das proteinas do cacau torrado a 150°C, entre os 30 e 38 min, nenhuma perda significativa de valor nutritivo foi registrada ate os tempos considerados otimos do ponto de vista sensorial.Ab" @default.
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