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- W99349700 abstract "Exploite depuis toujours, le sel a connu, au temps de la Gabelle notamment, des heures de gloire certaines, faisant de lui un metal blanc precieux, recherche et couteux. Cependant, de nos jours, il est considere comme un mineral essentiel, certes, mais aussi dangereux pour la sante si surconsomme. Ainsi, les paludiers d'aujourd’hui doivent mettre en avant le caractere authentique de leur produit et leur savoir-faire ancestral, symboles de qualite dans l'esprit des contemporains, pour reussir a maintenir leur activite et leur part de marche. L'objectif de cette etude etait ainsi de definir des pistes qui garantiraient aux paludiers la protection de leur travail, par exemple dans le cadre d'une demarche d'appellation d'origine controlee ou protegee. Pour ce faire, un partenariat avec des sauniers de la Cote Atlantique Francaise (Ile de Re, Ile de Noirmoutier, presqu'Ile de Guerande, salines de Saint-Armel) a permis de collecter divers echantillons (eaux des marais, sels). Dans un premier temps, une recherche de microorganismes et une etude sur les traces d'ADNr-16S present sur les cristaux de sel, ont permis de caracteriser une partie du microbiote halophile se developpent au niveau des bassins de production du sel de mer, alors que leur teneur en sel peut aller jusqu'a 25 %. Dans un second temps, une recherche de composes volatils a ete conduite afin de determiner si l'environnement pouvait influencer l'empreinte olfactive des eaux des marais et du sel lors de sa formation et / ou de sa recolte. Un protocole d'extraction et d'analyses a ete developpe et a permis la mise en evidence d'un profil en composes volatils propre a chaque bassin. Parmi les composes volatils detectes, de nombreux norisoprenoides, provenant probablement de la degradation de carotenoides produits par les microorganismes halophiles, ont ainsi ete identifies : pour le « bassin » Ile de Re, 21 composes volatils ont ete identifies dont 8 composes derives des carotenoides (CDC) ; pour le « bassin » de Noirmoutier, 13 composes dont 7 CDC ; pour le « bassin » de Saint-Armel, 54 composes dont 25 CDC ; pour le « bassin » Guerandais, 19 composes dont 10 CDC.D'une facon generale, les resultats obtenus aussi bien d'un point de vue microbiologique que chimique, ont revele une forte correlation entre les marais salants et le sel qu'ils produisent : les microorganismes specifiques d'un environnement laissent des empreintes sur les eaux et le sel, ce qui permettrait notamment aux paludiers de caracteriser leur produit en vue d'une protection basee sur de veritables marqueurs propres a chaque marais (pour des origines distantes de quelques kilometres, des differences sont deja notables entre salines tant au niveau « odeur » qu'au niveau microbiote)." @default.
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