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• W994495503 abstract "Mundialmente a exigencia por dietas controladas tem crescido vertiginosamente. Entre elas, destacam-se alimentacao com reducao calorica, restricao de acucares, gorduras e sodio, almejando a prevencao de doencas e tratamento de certas deficiencias. Em funcao dessa demanda do mercado, aliada a politicas de incentivo ao avanco tecnologico, buscou-se um alimento que atendesse a essas necessidades. Nesse contexto, verificou-se tambem a expansao do mercado interno de chocolates, a qual destaca aumento de 14% no consumo de chocolates entre 2009 e 2010, fomentando competitividade e necessidade de inovacao neste segmento. Diante disso, o presente projeto visou formular diferentes chocolates dieteticos isentos de lactose, produzidos a base de extrato proteico de soja, utilizando tres distintos edulcorantes em substituicao a sacarose. Alem disso, os mesmos edulcorantes foram incorporados a massas de chocolates ao leite, garantindo dessa forma, um comparativo entre as amostras. Os edulcorantes analisados foram sucralose, rebaudiosideo e neotame, juntamente com polidextrose e eritritol, como agentes de corpo e agregaores de docura. As docuras equivalentes foram determinadas atraves da analise tempo-intensidade para gosto doce. Visando a caracterizacao dos produtos formulados foram realizados dois testes sensoriais descritivos. Conduziu-se uma Analise Descritiva Quantitativa com equipe treinada composta de 11 provadores, os quais avaliaram 17 termos descritores durante sessoes individuais de analise. No teste tempo-intensidade foram abordados os atributos considerados mais relevantes para analise de chocolate em funcao do tempo, como os gostos doce e amargo, sabor de chocolate e derretimento na boca. Paralelamente a avaliacao afetiva foi conduzida atraves de teste de aceitacao com, no minimo, 112 consumidores potenciais de chocolates. Os parâmetros relacionados ao processamento dos chocolates tambem foram controlados, como tamanho maximo de particulas durante o refino da massa e indice de temperagem. Apos oito horas de conchagem e resfriamento controlado, os chocolates foram avaliados quanto a viscosidade e textura instrumental. Consolidando a caracterizacao do produto foi elaborado um estudo de vida util durante o periodo de 12 meses, o qual os chocolates permanecerem armazenados em câmara a 23oC. Dessa forma, justifica-se o estudo voltado ao chocolate, produto este altamente comercializado e apreciado mundialmente por consumidores de diferentes faixas etarias. Atraves da analise de tempo-intensidade para docura equivalente, determinaram-se as concentracoes dos edulcorantes, sendo 0,075% de sucralose, 0,0215% de rebaudiosideo, 0,005% de neotame, 17% de polidextrose e 26% de eritritol. Durante a ADQ, os provadores descreveram todos os chocolates semelhantes em relacao ao aroma de cacau e aroma de manteiga de cacau. Os resultados de aceitabilidade para os chocolates de soja apontaram aceitacao pelos consumidores ate 6 meses de estocagem. Ao contrario disso, os chocolates ao leite permaneceram com valores de aceitacao entre 4,8 a 6,0 (considerando a escala de 9 pontos) no prazo final de 12 meses de estudo. A sucralose demonstrou semelhanca sensorial em relacao ao controle, visando a substituicao integral da sacarose, evidenciada pela ADQ, tempo-intensidade multipla e aceitacao. Atributos como brilho e homogeneidade contribuiram positivamente na aceitacao dos chocolates, verificada pela correlacao dos Quadrados Minimos Parciais entre os chocolates ao leite e de soja em relacao aos atributos da ADQ e impressao global do teste de aceitacao. Em contrapartida, tem-se aroma de manteiga de cacau como parâmetro que contribui de forma negativa a aceitabilidade pelos consumidores. A reducao calorica calculada em torno de 28% em relacao a todos os chocolates formulados reforcou a denominacao light/diet destes alimentos destinados ao publico em questao. Conclui-se assim, que individuos que apresentem alteracoes metabolicas como intolerância a lactose ou diabetes, alem de alergias relacionadas as proteinas lacteas, podem ser beneficiados com essas opcoes de chocolatesAbstract" @default.
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