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- W995593618 abstract "O leite esterilizado UHT pode sofrer alteracoes importantes durante o armazenamento, limitando seu periodo de conservacao. Essas alteracoes sao atribuidas a acao de proteases produzidas por bacterias psicrotroficas ou a plasmina. Poucas pesquisas tem sido realizadas, no Brasil, dificultando a identificacao correta do problema. Foram verificadas as condicoes proteoliticas e as alteracoes nas fracoes da caseina do leite UHT adquirido no comercio. Foram realizados, tambem, experimentos com adicao de 7 tratamentos diferentes durante 180 dias de manutencao a temperatura ambiente, empregando metodologia padronizada, com densitogramas obtidos atraves de eletroforese (PAGE) da caseina total. Os resultados mostraram que a dialise nao foi eficaz como metodo alternativo de fracionamento, na avaliacao da atividade proteolitica. No entanto, o metodo da ninidrina acida mostrou-se eficiente para monitorar alteracoes na K¬caseina. A adicao de citrato de sodio 0,025% protegeu o leite de geleificacao pela acao da plasmina, embora os densitogramas tenham mostrado alteracoes nas fracoes de caseina. Nao foi observado geleificacao em todos os outros tratamentos, apesar de se observar evolucao da proteolise sobre a caseina evidenciada pelas variacoes de absorbância e pelos respectivos densitogramas. O leite cru refrigerado apresentou qualidade microbiologica adequada, com contagens menores nas analises efetuadas durante o periodo de junho e, contagens maiores para as amostras analisadas em dezembro, possibilitando um reconhecimento das condicoes microbiologicas das regioes de Campinas e Botucatu.Abstract" @default.
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